Matcha

Kneed ongeveer 8 minuten alle ingrediënten, behalve de Croissant boter (2).

Doe het deeg in een bakje en laat 1 uur rijzen op kamertemperatuur.

Laat 1 nacht rusten in de koelkast.

Rol het deeg uit met een uitrolmachine zodat het vel Croissant boter op het deeg past.

Vouw het deeg om de boter.

Maak een enkele toer (1x in drie vouwen) en een dubbele toer (1x in vier vouwen).

Zet een nacht in de koelkast.

Rol het deeg uit tot een dikte van 7 mm en vorm de croissants.

Leg op een bakplaat en laat 2 tot 2,5 uur rijzen bij 27°C.

Snijd het croissantdeeg in vellen van 5 bij 20 cm.

Vouw de repen en leg ze in een kubusvormig bakblik.

Bak 20 minuten op 170°C.

Karamelliseer de suiker.

Voeg de kokende Stand & Overrun toe wanneer de karamel goudbruin is, gevolgd door de chocolade, de boter, het zout en de matcha.

Mix met een staafmixer en bewaar bij kamertemperatuur.

Breng 1/4 van de Stand & Overrun aan de kook.

Voeg de gelatinemassa toe aan de room en meng onder de chocolade met een staafmixer.

Voeg de rest van de koude Stand & Overrun en het matchapoeder toe.

Mix en zet 12 uur in de koelkast. Klop vervolgens tot de gewenste consistentie.