Gelei

Breng het perensap, de citrusschillen en het water samen aan de kook.

Meng de suiker met de pectine en voeg toe aan het mengsel.

Roer goed en kook door.

Verwijder de schillen en voeg enkele druppels muntolie toe voor een verfrissende smaak.

Kook het water met de afdekgelei.

Voeg de neutrale spiegelgelei toe en meng zeer goed.

Voeg het merg van het vanillestokje toe.

Meng de suiker met de droge xanthaangom.

Verwarm de melk en breng dit samen met het suiker-xanthaan mengsel.

Emulgeer.

Breng aan de kook, voeg de Debic Stand & Overrun, de voedingskleurstof en het sinaasbloesemwater toe en mix zorgvuldig.

Los het gelatinepoeder op in het water en laat wellen gedurende 30 minuten.

Smelt de gelatinemassa in het roommengsel en mix.

Bewaar koud.

Los het gelatinepoeder op in het water (1) en laat wellen gedurende 30 minuten.

Breng de Debic Stand & Overrun, het water (2), de suiker, de glucose en de honing tot tegen het kookpunt.

Smelt er de gelatinemassa in en voeg het cacaopoeder toe.

Emulgeer met een staafmixer en passeer door een fijne zeef.

Laat rusten in de koeling gedurende een nacht.

Kook het water met de afdekgelei.

Voeg de spiegelgelei toe en meng zeer goed.

Meng de zestes onder de gelei.

Breng de Debic Végétop tot tegen het kookpunt en giet over de praliné.

Verwarm de gelei en emulgeer alle ingrediënten met een staafmixer.

Meng de droge agar met de suiker.

Voeg toe aan de marsepein tot hij zacht in de blender is en voeg de amandelmelk er geleidelijk aan toe.

Verwarm dit mengsel tot 95 °C en voeg ondertussen het agarsuikermengsel toe.

Voeg de Debic Stand & Overrun toe en kook gedurende 2 minuten.

Giet uit en laat afkoelen.

Week de gelatineblaadjes in koud water.

Breng de melk samen met de suiker en de Debic Duo aan de kook.

Voeg het gezeefde cacaopoeder toe.

Laat goed doorkoken en voeg vervolgens de cognac en de geweekte gelatineblaadjes toe.

Smelt er als laatste de chocolade in.

Verwarm de Debic Stand & Overrun samen met het zout, het merg van de vanillestokjes en de Debic Crème tot ongeveer 60 °C.

Breng het water tot 185 °C met de suiker en de glucose.

Blus de suikersiroop met het warme roommengsel en voeg, op het einde, het bergamotsap toe.

Breng het geheel nogmaals kort aan de kook. Laat afkoelen tot 26 à 27 °C.