Gold

Hak de pecannoten fijn.

Meng de Debic Melkerijboter Constant met de rietsuiker en laat draaien tot een gladde massa.

Voeg de pecannoten en de cacaonibs toe.

Voeg nadien geleidelijk aan de bloem en het zout toe.

Laat nog even verder draaien tot een mooi deeg.

Plaats op een siliconenmatje en rol uit onder een plastic afdekvel.

Bak de crumble af op 180 °C gedurende 18 minuten.

Breng de Debic Room 40% samen met het fleur de sel aan de kook.

Laat ondertussen de suiker karamelliseren.

Blus de suiker met de warme room.

Giet de karamel op het eigeel en maak een anglaise.

Voeg de pasta van pecannoten toe.

Laat de anglaise voldoende afkoelen.

Klop de Debic Duo op tot een luchtige massa.

Spatel de anglaise onder de opklopte Debic Duo.

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 30 minuten weken.

Bereid ondertussen een anglaise met de Debic Duo, de melk, het eigeel en de suiker.

Smelt de gelatinemassa in de anglaise en voeg het koffieconcentraat toe.

Giet de crémeux in smalle siliconenvormen en vries in.

Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat 30 minuten weken.

Verwarm de suiker, de glucose en het water (2) tot 103 °C.

Voeg de gecondenseerde melk en de gelatinemassa toe.

Giet de massa op de chocolade en mix.

Gebruik de glaçage aan 35 °C.