Indian Summer

Rooster de sesamzaadjes en bewaar.

Klop het eigeel schuimig op met de suiker. Zeef de bloem met het bakpoeder, het zout en het amandelpoeder.

Voeg de crème boter toe aan de schuimige massa en spatel de droge ingrediënten met de geroosterde sesamzaadjes er vervolgens door.

Bewaar in de koeling en rol het deeg uit op 5 mm.

Steek cirkels uit en bak het deeg, met een bakring eromheen, op 165 °C gedurende 15 à 17 minuten.

Bestrooi na het bakken onmiddellijk met de cacaoboter.

Meng het eiwit met de rode bessenpuree, het eiwitpoeder en het frambozenpoeder.

Bewaar minimaal 3 uur in de koelkast.

Klop vervolgens op samen met de suiker en spatel de rest van de ingrediënten door het schuim.

Spuit de biscuit in een Silpat van 16 cm doorsnede, bestrooi rijkelijk met poedersuiker en bak af op 190 °C gedurende 8 à 9 minuten.

Meng het gelatinepoeder met het water en laat voldoende hydrateren.

Meng de limoenzestes met de koude melk en de slagroom.

Laat overnachten in de koeling.

Bereid een anglaise (85 °C) met de vloeistof, de suiker en de invertsuiker.

Smelt er de gelatinemassa in, meng zorgvuldig en giet door een puntzeef op de melkchocolade.

Emulgeer met een staafmixer en giet in een Silpat, doorsnede 12 à 14 cm.

Rooster de sesamzaadjes en laat infuseren in de koude melk gedurende één nacht.

Verwarm 1/3 van de room en bereid een ganache met de melkchocolade.

Voeg de gezeefde melk toe, meng zorgvuldig en spatel de overige opgeklopte room door de bereiding.

Verdeel in plastic vormen, duw er de bevroren crémeux in en sluit af met de macaronbiscuit.

Meng de gezeefde en gedroogde sesamzaadjes met de witte chocolade en grove stukjes gebakken zanddeeg.

Laat opstijven en bewaar voor de afwerking.