Mole Reep

Verwarm het limoensap, de gefermenteerde bloedsinaasappel, de mango en de glucose.

Strooi het mengsel van suiker (1) en pectine over de warme vloeistof en breng aan de kook.

Voeg beetje bij beetje de suiker (2) toe en laat het mengsel koken op 107 °C.

Voeg de citroenzuuroplossing en de koriander toe en meng goed door elkaar.

Giet over in een kader, op een siliconen vel van 5 mm dikte.

Laat 6 uur opstijven op kamertemperatuur.

Verwarm de Room 35% met de chipotlepasta, de key lime kosho, de kardemom, het piment en de kaneel onder plasticfolie tot een temperatuur van 65 °C.

Laat 6 uur rusten.

Doe de infusie in een ultrasone machine om de smaakmoleculen te breken en een sterkere infusie te verkrijgen.

Zeef de vloeistof en voeg de invertsuiker, de glucose, de sorbitol en het zout toe.

Verwarm het mengsel tot 58 °C en giet het over de gesmolten donkere chocolade en cacaoboter

Meng tot een temperatuur van 31 °C wordt bereikt, na toevoeging van de geconcentreerde boter en de romige cacaoboter.

Emulgeer en verwarm tot 33,8 °C.

Giet uit op de pâte de fruit ceviche, in een extra kader van 5 mm.

Laat 12 uur rusten.

Maak een droge karamel op 180°C en giet over de geroosterde maïs.

Laat rusten.

Voeg de gekaramelliseerde melkbestanddelen, het zout en de cacaoboter toe.

Meng tot een pasta tot maximaal 50 °C.

Herkristalliseer op 24 °C en giet op de moleganache met behulp van een extra kader van 5 mm.

Laat rusten.

Maak de kippenhuid schoon.

Leg hem 8 minuten in de oven tussen twee siliconenvellen op 180 °C.

Verdeel de gedroogde huid in stukjes van 8 cm x 1 cm.