Mousse van chocolade en gember

Klop de 2 ingrediënten in een planetaire mixer tot een goed geventileerde en stabiele mousse.

Doe in een spuitzak met een spuitmondje van 15 mm en zet in de koelkast tot gebruik.

De isinglass opnieuw bevochtigen.

Breng de melk met de sinaasappelpasta en de vanillestokjes apart aan de kook.

Voeg de isinglass toe en giet met behulp van een dompelmixer over de eerder gesmolten chocolade, giet er beetje bij beetje bij om de emulgering te vergemakkelijken.

Wacht tot het mengsel 35°C heeft bereikt om de Monchou toe te voegen.

Verfijn de structuur met de mixer en zorg ervoor dat er geen luchtbellen ontstaan.

Giet in vormen en vries in.

Vorm indien mogelijk de volgende dag.

Bij het opdienen in het midden van het gerecht plaatsen.

Meng de basterdsuiker en NH pectine in een vrij grote kom.

Verwarm in een kleine steelpan met dubbele bodem pure gekonfijte zwarte kersen, water en glucosestroop tot 50 °C.

Wanneer de temperatuur is bereikt, de met de suiker gemengde pectine toevoegen en krachtig kloppen.

Breng het mengsel op 100° C en zet het in een kom met huishoudfolie in de koelkast om te geleren.

Klop het mengsel wanneer het klaar is tot een gladde en glanzende massa.

Giet in een steelpan de 35% witte room Debic de honing, suiker, een snufje zout en de specerijen, kook op een laag vuur.

Klop de eierdooiers op en voeg ze al roerend met een houten lepel aan het mengsel toe, voeg de gezeefde bloem samen met de baksoda en het bakpoeder beetje bij beetje toe.

Smelt de chocolade in een bain-marie in een kleine steelpan en voeg deze bij het mengsel terwijljeblijft roeren.

Vet een rechthoekige pruimentaartvorm in, giet het mengsel erin en bak gedurende een uur in een voorverwarmde oven van 180°.

Laat afkoelen alvorens de vorm te ontvormen.

Snijd na het afkoelen in zeer dunne plakjes en droog in de oven op 60°C.

Bewaar tot het moment van opdienen in een hermetisch afgesloten blik om het vocht te weren.