Home Recepten Osmanthus cheese

Osmanthus cheese

Met amandelcroustillant, tropische gelei en roomkaasmousse

Stand & Overrun Tropisch fruit Osmanthusbloem
photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 18 porties

Witte schimmel met osmanthus

2000 g water

250 g suiker

6 g osmanthusbloem

2 witte schimmel

Room met osmanthus

125 g Debic Stand & Overrun (1)

6 osmanthusbloemen

70 g witte chocolade 33%

1 vanillestokje

15 g gelatinemassa (1:6)

125 g Debic Stand & Overrun (2)

Amandelcroustillant

121 g geroosterde amandelspijs

50 g witte chocolade 35%

1,3 g zeezoutvlokken

140 g feuilletine

10 g geroosterde amandelnibs

Tropische gelei

200 g tropische fruitpuree

55 g suiker

50 g gelatinemassa (1:6)

Roomkaasmousse

54 g water

120 g suiker

134 g ei

54 g gelatinemassa (1:6)

200 g roomkaas

1/4 kaffirlimoen, de zeste

334 g Debic Stand & Overrun

Opbouw en afwerking

neutrale glazuur

Gebruikte Debic-producten

Debic Stand & Overrun 5L - photo1 | Debic

Debic Stand & Overrun 5L

  • Verbeterd recept
  • Geweldige stand, zelfs na 48u
  • Hoog rendement, gemiddeld 170% overrun
  • 1 L vloeibare Stand & Overrun wordt 2,7 L opgeklopte room

Bereiding

Witte schimmel met osmanthus

Kook het water met de suiker.

Voeg de witte schimmel met de osmanthusbloem toe en laat ongeveer 1 uur sudderen.

Verpak de witte schimmel vacuüm zodra hij zacht is en bewaar hem in de koeling.

Room met osmanthus

Verwarm de Debic Stand & Overrun (1) tot 65 °C en laat een nacht trekken met de osmanthusbloem en de vanillestok.

Zeef de room, breng aan de kook en giet over de witte chocolade.

Roer goed door.

Voeg de gesmolten gelatinemassa toe en voeg geleidelijk de Debic Stand & Overrun (2) toe.

Meng goed en bewaar gekoeld gedurende 8 uren.

Klop tot zachte pieken.

Amandelcroustillant

Meng alle ingrediënten in de aangegeven volgorde.

Rol het deeg uit tot een dikte van 5 mm en vries het in.

Snijd het in de gewenste vorm.

Tropische gelei

Verwarm de puree en de suiker tot 65 °C en voeg de gesmolten gelatinemassa toe.

Giet in siliconen vormpjes (+/- 10%) en laat opstijven in de diepvriezer.

Roomkaasmousse

Kook de suiker en het water tot 122 °C en giet het over de half opgeklopte eieren.

Klop de sabayon tot linten.

Klop de roomkaas en zeste van kaffirlimoen tot een zachte textuur, spatel hem door de sabayon en voeg daarna de tot zachte pieken geklopte Debic Stand & Overrun en gesmolten gelatinemassa toe.

Opbouw

Verdeel de tropische gelei over siliconen vormpjes.

Vul ze tot 10% en zet ze 15 minuten in de diepvriezer.

Giet de kaasmousse in de siliconen vormpjes.

Vul ze tot 90%.

Werk af met een laagje van de croustillant en bewaar in de diepvriezer.

Ontvorm uit de siliconen vormpjes en bestrijk met neutrale glazuur.

Afwerking

Spuit de slagroom met osmanthus op de mousse en garneer met witte schimmel.

Recept tags Stand & Overrun Tropisch fruit Osmanthusbloem

Je bekijkt Debic voor chefs

Voor chefs
Voor bakkers

Debic chefs

Debic chefs

Ontvang het recept

VUL ONDERSTAANDE INFORMATIE IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT DEZE INHOUD

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.