Anguilles au vert

Verwijder de steeltjes van de kruiden.

Snijd alle kruiden zorgvuldig fijn.

Bewaar in de koeling om de mooie, groene kleur te behouden.

Snijd de sjalot in een zeer fijne brunoise.

Verwijder de rug- en ondervin van de paling.

Snijd in stukken van 3,5 cm.

Leg op gezouten water (25 g zout per liter water) gedurende een uur.

Giet af en dep goed droog.

Bak de paling in beurre noisette en bewaar.

Stoof de fijngesnipperde sjalot en de look samen aan in dezelfde beurre noisette.

Breng alle ingrediënten over in een gietijzeren pan en gaar op een laag vuurtje.

Giet de paling af en vang de jus op.

Mix de jus met de kervel, peterselie, spinazie en zuring.

Voeg ten slotte het citroensap en de Debic room 35% toe.

Meng er de groene kruidenmengeling door.

Frituur de munt-, basilicum- en salieblaadjes op 165 °C.

Kruid af met fijn zout.

Pluk ten slotte de topjes en blaadjes van de Griekse basilicum.