Prei à la crème

Snijd de prei in 10 gelijke stukken en bewaar het groene gedeelte voor het krokante engelhaar en de bouillon van prei.

Prik de stukken prei met een vleesvork op diverse plekken in en brand de prei met een gasbrander zwart, totdat deze helemaal gaar is.

Verwijder de buitenste zwarte bladeren en gebruik deze voor de bouillon door ze samen met de dashi te infuseren onder vacuüm.

Gebruik het binnenste gedeelte van de prei voor het gerecht.

Bewaar in de koeling tot gebruik.

Kook het mosterdzaad zachtjes gaar in de overige ingrediënten en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Meng alle ingrediënten samen en verwarm tot 85 °C.

Koel terug op ijswater en breng over in een spuitflesje.

Rasp de oude kaas en meng met het amandelpoeder en de bloem.

Voeg het eiwit en het eidgeel toe en draai in een blender tot een glad mengsel.

Laat het kaasmengsel 24 uur rusten in de koeling.

Passeer door een fijne zeef, vul een sifon met het kaasmengsel en belucht met 3 patronen.

Prik een gaatje in een koffiebekertje.

Vul het bekertje voor de helft met het kaasschuim uit de sifon.

Verwarm 30 tot 40 seconden in de microgolfoven op 700 watt.

Snijd in gelijke blokjes en laat verder drogen in de voedseldroger.

Breng de Culinaire Original samen met de bouillon van prei aan de kook en reduceer tot de helft.

Voeg de dille toe en cutter fijn in de blender.

Breng op smaak met zout.

Snijd voor het engelhaar het groen van de prei in flinterdunne julienne en blancheer kort.

Laat daarna drogen in de voedseldroger en breng op smaak met zout.