RhuBaBa

Verwarm de melk tot 40°C, voeg de suiker en de gist toe en laat 30 minuten rusten.

Kneed een elastisch deeg door alle ingrediënten toe te voegen.

Spuit het deeg in siliconenvormpjes van ca. 30 gram en laat gisten (30-45 minuten bij 27°C).

Bak op 200°C gedurende 5 minuten en volg met 12- 14 minuten op 170°C.

Breng alle ingrediënten, behalve de rabarber, aan de kook.

Vul een vacuümzak met de gepelde rabarber en giet de bereide siroop (warm, niet heet) in de zakken en plaats sous vide op 65°C gedurende 6 à 10 minuten.

Verwarm de puree en strooi bij 40°C het suiker-pectinemengsel in de puree.

Breng aan de kook en roer de puree voortdurend om.

Schil de sinaasappels en citroenen en pers ze uit.

Breng het vocht met het water op 1 L.

Voeg de suiker toe en breng aan de kook.

Hydrateer de gelatine met het water.

Verwarm de puree, combineer met de gesmolten gelatine massa en giet over de yuzu chocolade.

Emulgeer met een staafmixer en voeg de koude room toe.

Bewaar in de koelkast.

Klop de eiwitten op met de suiker.

Spatel er de gezeefde poedersuiker onder en werk voorzichtig af met de yuzu-puree.

Uitstrijken op een Silpat en bestrooien met gedroogde cassis.

Droog op 80°C gedurende 6 à 7 uur.

Bestrijk de binnenkant met gesmolten cacaoboter.