Vichyssoise Unagi

Schil de aardappelen, was en snijd in gelijke stukken.

Maak de prei schoon en snijd het wit van de prei in gelijke stukken.

Bewaar het groen voor de bereiding van de as van prei.

Snijd de sjalot in stukken.

Zet de prei en de sjalot aan in de Debic Bakken & Braden.

Voeg de aardappelen, Debic Culinaire Original en de dashi toe en kook gaar.

Pureer fijn met de staafmixer, passeer door een bolzeef en breng op smaak met zout.

Koel terug en rooster voor de as van prei de prei op 180 °C in de oven zwart.

Droog na op 65 °C en maal samen met de katsuobushi tot fijn poeder.

Wrijf door een fijne zeef en bewaar in een goed afgesloten bakje.

Snijd de paling van de graat, portioneer in drie gelijke stukken en bestrooi beide zijden lichtjes met de transglutaminase.

Plaats de zijden op elkaar en rol strak op in drie lagen plastic, vacumeer en reserveer in de koeling gedurende 3 uur.

Gaar op 52 °C gedurende 50 minuten in een warmwaterbad.

Koel terug op ijswater.

Kook voor de taré alle ingrediënten samen in tot een lak.

Fileer de gerookte paling, verwijder de maagwand en het vet en snijd in gelijke stukjes.

Bereid de dashi aangezuurde room zoals aangegeven in het techniekstuk.