Home Recepten XXL millefeuille

XXL millefeuille

met praliné en Remy Martin, creatie van Marc Ducobu

hazelnootpraliné Banketbakkersroom Amandelpraliné
53000000-3475-8253-cebd-08db62728b5b

Ingrediënten

Voor 3 porties

Omgekeerd bladerdeeg

1400 g bloem van het harde type (1)

40 g zout

400 g Debic Croissant Gold

600 g water

30 g witte azijn

Toereerboter

1600 g Debic Cake Gold

600 g bloem van het harde type (2)

Soezendeeg

250 g water

250 g volle melk

5 g zout

10 g suiker

225 g Debic Croissant Gold

275 g bloem van het zachte type c 45

500 g ei

Pralinémousseline

450 g fijne hazelnootpraliné

750 g banketbakkersroom

376 g Debic Croissant Gold

100 g Remy Martin Fine Champagne Cognac 50% Vol.

Feuilletine

30 g Callebaut Melkchocolade Java Origine 32,6%

30 g cacaoboter

300 g Callebaut Amandelpraliné

300 g fijne hazelnootpraliné

168 g Callebaut Pailletté Feuilletine

Karamel

150 g water

150 g glucose

500 g suiker

Opbouw en afwerking

gekaramelliseerde hazelnoten

puntje bladgoud

Gebruikte Debic-producten

b10b0000-a2e2-4e9a-55da-08d8d8aaafb6

Debic Croissant Gold 2kg

  • Hoge tolerantie, plasticiteit en stevigheid
  • Heeft altijd de juiste stevigheid, ook in de zomer
  • Zorgt voor een gouden tint in uw gebak
  • Dit verpakkingsmateriaal is door Recyclass* geclassificeerd als geschikt voor recyclage (volledig compatibel).
  • *Meer info: https://recyclass.eu/
b10b0000-a2e2-4e9a-4ffc-08d8d425c855

Debic Cake Gold 4x2,5kg

  • Geeft voldoende tolerantie aan een deeg
  • Het hele jaar rond een constante kwaliteit
  • Mengt makkelijk met andere ingrediënten en geeft geen water af
  • Dit verpakkingsmateriaal is door Recyclass* geclassificeerd als geschikt voor recyclage (volledig compatibel).
  • *Meer info: https://recyclass.eu/

Bereiding

Omgekeerd bladerdeeg

Meng de bloem (1), het zout, de Debic Croissant Gold, het water en de witte azijn 10 minuten in een klopper met een haak of in een kneedmachine op snelheid 1.

Maak los en laat rusten in de koelkast.

Meng ondertussen gedurende 6 minuten de Debic Cake Gold met de bloem (2).

Maak het mengsel plat en leg het enkele minuten in de koelkast.

Neem de deegbal en maak hem plat tot een rechthoekige vorm.

Breng de toereerboter aan op de helft van het deeg en plooi de andere helft om.

Toereer het deeg en begin met 2 toeren van 4 en daarna 2 toeren van 3.

Laat het deeg telkens 15 minuten rusten tussen de toeren.

Rol uit op 1,5 cm en maak dan rechthoeken van 40 cm bij 60 cm (gewicht: 750 g).

Plaats een van de platen tussen 2 roosters en bak het deeg 35 minuten op 180 °C.

Haal het daarna uit de oven.

Zet de oven op 220 °C en strooi een flinke dosis poedersuiker over het bladerdeeggebak.

Plaats het daarna opnieuw ongeveer 5 minuten in de oven tot het volledig gekaramelliseerd is.

Soezendeeg

Breng water, melk, zout, Debic Croissant Gold en suiker aan de kook.

Voeg daarna de bloem toe en droog het mengsel.

Giet het over in de kuip van een klopper en laat die vrij snel draaien om zo veel mogelijk warmte en vocht te verwijderen.

Voeg zodra het mengsel is afgekoeld voorzichtig de eieren toe in 3 of 4 keer en meng alles tot een glad mengsel.

Dresseer met een spuitzak gewone soezen in het gewenste formaat.

Bestrijk ze met een mengsel van opgeklopte volledige eieren en werk af met een snufje zout.

Bak ze vervolgens 25 minuten op 180 °C.

Pralinémousseline

Meng met een klopper de fijne hazelnootpraliné en de banketbakkersroom op hoge snelheid in een keukenrobot.

Voeg daarna de malse Debic Croissant Gold toe en laat het geheel blancheren.

Voeg de Remy Martin Fine Champagne Cognac 50% Vol. toe.

Feuilletine

Meng alle ingrediënten en spreid ze daarna in kleine hoeveelheden zeer fijn tussen 2 vellen.

Snijd in reepjes van de gewenste lengte.

Karamel

Doe water, glucose en suiker in een pan en dek af met plasticfolie.

Verwijder de folie bij het kookpunt, houd een thermometer in de pan en kook de karamel tussen 160 °C en 165 °C.

Opbouw

Leg van het bladerdeeggebak 2 zijden van 40 cm en een van de zijden van 60 cm naast elkaar, zodat ze 2 rechte hoeken vormen.

Snijd in de lengte 6 stroken van 5 cm en snijd die daarna in tweeën, om 12 stroken van 30 cm over te houden (in plaats van 6 stroken van 60 cm).

Neem 4 stroken per millefeuille die één geworden is.

Dit wordt de onderkant.

Garneer de onderkant met 4 stroken van de mousseline met behulp van een garneerspuit van 12 mm en plaats daarna een feuilletinekoekje.

Ga verder met een tweede strook en herhaal dit 2 keer.

Plaats daarna de millefeuilles 5 minuten in de koelkast.

Plaats ze op de rand om af te werken.

Leg ze op lange stukken karton en omwikkel ze met rhodoïd.

Dompel de soezen onder in de karamel en plaats ze leeg in een flexipan als karamelbollen.

Vul ze wanneer ze afgekoeld zijn met pralinémousseline.

Spuit met een garneerspuit Matfer fp 16 een ‘s’ in mousseline in de breedte van de millefeuille en over de hele lengte ervan.

Afwerking

Versier met de bollen, enkele gekaramelliseerde hazelnoten en een puntje bladgoud.

Recept tags hazelnootpraliné Banketbakkersroom Amandelpraliné
knife_low-res-1920_1

Je bekijkt Debic voor chefs

Voor chefs
Voor bakkers

Debic chefs

Debic chefs

Ontvang het recept

VUL ONDERSTAANDE INFORMATIE IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT DEZE INHOUD

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.