Een interview met Thomas Bühner

De winnaars van de Debic Masterclass, Gerald Hoffmann en Felix Brüge van het Neurenbergse 1-sterrenrestaurant "Koch und Kellner", brachten een ochtend aan het fornuis door met Thomas Bühner, Debic-ambassadeur en oprichter van zijn eigen Chefs Academy. De perfecte setting om Thomas te leren kennen met zijn 30 jaar ervaring in de topgastronomie, zijn filosofie en zijn benaderingen.

Goede ingrediënten

Thomas Bühner beschouwt zijn huidige aanpak actueler dan ooit - een verandering in de sterrengastronomie tekent zich af. "Vroeger waren er zes verschillende bereidingen van bleekselderij of broccoli, maar dat droegen de gasten niet meer met zich mee omdat het niet te begrijpen was. Echt een lekkere puree, bijvoorbeeld met Debic kookroom of Debic boter, op smaak gebracht met vanille, gegarneerd met bloemkoolroosjes en een druppel olie, en de gasten zijn in de wolken. Deze techniek resulteert in een geweldig zintuiglijk systeem." Op de vraag hoe smaken het beste naar boven kunnen worden gehaald, antwoordt de sterrenchef: "De beste opties komen van goede ingrediënten. Ik heb een duidelijk idee van wat goed combineert. Zoals ossenwangen en spitskool of spruitjes. Twee ingrediënten, perfect bereid, that's it, zoals je steeds vaker ziet op Instagram. Ook sauzen gebruik ik met mate, aangezien ze de smaak van een gerecht beïnvloeden.

Top driesterrenrestaurants zetten de trend

Als ik nieuwe recepten ontwikkel, moet het mogelijk zijn om elk afzonderlijk component te proeven. "Bij zijn menu's ligt de nadruk altijd op het hoofdproduct, dan op het bijgerecht, en de saus komt als verbindend element in het verhaal. Een gerecht uit een dergelijk menu is de crème brûlée van Éspoisses met variaties op kersen, die Bühner vervolgens op levendige wijze bereidt. In hoeverre beïnvloeden trends het menuontwerp op zo'n hoog gastronomisch niveau? "Ik ben nooit geïnteresseerd geweest in wat anderen doen, ik zou niets doen alleen maar om te provoceren, bijvoorbeeld door maden op aardappelschuim te leggen om de reactie van de gasten te ervaren. Er zijn veel uitstekende restaurants die trends volgen, maar een echt top driesterrenrestaurant zet de trend." De enscenering van gerechten speelt een grote rol, maar 'show' is voor hem niet alles. Uitleg is voor de gasten belangrijker, zij willen het gerecht begrijpen. Een verstandige, creatieve enscenering kan hier zeker bij helpen. Inspiratie is de sleutel tot steeds weer nieuwe creatieve menu's. Het is echter belangrijk om de ogen open te houden en mentaal een brug te slaan naar de eigen zaak. En dat is overal te vinden.

Social media

Instagram is ook een heel goede bron van inspiratie voor een topchef. Hij ziet wie zijn collega's volgen, wat mensen leuk vinden, bepaalt wat hij zelf leuk vindt en maakt aantekeningen. "Er zijn een paar accounts die voor restauranthouders en gepassioneerde chefs een must zijn om te volgen, waaronder Cookniche en The Best Chef Awards. Social media is ontzettend belangrijk voor ons allemaal. Instagram inspireert veel meer dan Facebook. Op Facebook is er kritiek en discussie, op Instagram kan een gerecht gewoon indruk maken. Dat is gewoon goed."

Verhoog de omzet per gast

Gevraagd naar heel praktische onderwerpen zoals de commerciële kant, bijvoorbeeld de stijging van de omzet per gast, klaagt Thomas Bühner dat in veel restaurants de gasten niet proactief benaderd worden. "Je moet de gasten actief een aanbod doen, of het nu gaat om het aanbieden van een espresso op het einde of een digestief. Dat kan op een creatieve manier, bijvoorbeeld door een mandje met kleine flesjes digestief op tafel te zetten, dan stoor je de gasten niet in hun gezellig gesprek - en vervolgens nemen ze het. Dat klinkt triviaal, maar dat is het niet."