Twee werelden komen samen

De naam HanTing is een combinatie van de namen van chef Han en zijn vrouw Ting. HanTing Cuisine is gevestigd in Den Haag en heeft sinds vorig jaar een Michelinster. Naast deze zaak hebben ze een groep restaurants genaamd Umami. Deze groep opent binnenkort haar zevende locatie. Op dit moment zijn Han en Ting ook druk bezig met het opzetten van de HanTing Academie voor onderzoek en opleiding.

De chef, die uit Noord-China komt, laat de oosterse keuken samensmelten met de Franse. Chef Han: "Mijn filosofie is dat er geen grenzen zijn tussen de verschillende keukens. Natuurlijk heeft elke keuken zijn eigen smaken, technieken, structuren en filosofieën. Maar als je de keukens door en door begrijpt en het koken onder controle hebt, leer je dat alle keukens in principe hetzelfde zijn. Het gaat om de organisatie en reorganisatie van de componenten van de keuken. Die bepalen uiteindelijk de stijl. Een topchef moet, naar mijn mening, de beperkingen van de verschillende keukens vergeten en alleen gebruiken wat bij zijn eigen stijl past."

Hoewel de naam HanTing (en enkele karakteristieke items uit het interieur) anders doet vermoeden, is de keuken internationaal en divers. Dit zorgt voor een gevarieerd en vaak jong publiek. Alle gerechten zijn klein en hebben ongeveer dezelfde prijs. Hiermee kunnen gasten hun eigen menu samenstellen, waarbij chef Han de optimale volgorde van gerechten aangeeft. Daarnaast is er het populaire menu van de chef en het Chinese kruidenmenu. De borden tonen voor ons een herkenbare stijl, maar er is echt meer aan de hand. De gerechten zijn licht en zeer goed in balans. Je proeft smaken en structuren uit de klassieke Franse keuken, we zien innovatieve technieken en dan is er natuurlijk ook nog de invloed van de Chinese geneeskunde. Zo komt de brigade bijvoorbeeld met gerechten als Wagyu met gemarineerde zeekwal, eiercrème, een gel van spinazie, gele bonen, krokante mosselen en shii-take puree. Ook de zeebaars gebakken op flinterdunne tofu met wintermeloen, tamarillo-gel, verse kruidencrème, walnotencrème, morieljessaus en een schuim van astragalus en penwortel zijn uitgesproken voorbeelden van zijn stijl. Er wordt veel gebruik gemaakt van gedroogde wortels, kruiden, bloemen en b.v. mandarijnenschil. Als u dacht dat u alles wist, dan gaat hier een wereld voor u open.

Als je chef Han laat vertellen over zijn visie op Chinese kruiden in de gastronomie, kun je niet anders dan geïnspireerd zijn. Met de vijf elementen als uitgangspunt heeft de chef met zijn team een menu samengesteld dat is gebaseerd op de Chinese geneeskunde. Chef Han: "Gezond eten zit verweven in de Chinese cultuur. Chinese voeding bestaat al 5000 jaar. In Europa vergeten we vaak dat voeding en gezondheid met elkaar in verband staan. In China krijg je letterlijk met de paplepel ingegoten dat wat je eet goed is voor je lichaam en voorkomt dat je ziek wordt. De afgelopen jaren heb ik onderzoek gedaan naar de effecten van Chinese kruiden en ingrediënten op het menselijk lichaam en gerechten samengesteld die gericht zijn op gezondheid. Ik heb de smaken van de gerechten aangepast naar de Europese. Het belangrijkste doel in mijn leven is om Europa te laten nadenken over gezond eten."