Jellies en gels: het nieuwe fruit
Fruit is één van de meest gebruikte decoraties op gebak, cakes en desserts. Voor de smaak en het uiterlijk, maar ook om gebak te accentueren, als een eyecatcher. De finishing touch op het gebak. Alhoewel de kwaliteit van het fruit zeer wisselend kan zijn. Gevolg: aanzienlijk verminderd gemak vanwege het snijden en verwerken of verlies van smaak. Op elk moment als het fruit niet op zijn best is of niet overvloedig beschikbaar, kan je kiezen voor een alternatief. We lenen enkele technieken van de wereld van restaurants. Geen schuimen of druppels, maar jellies en fruit gebaseerde gels.
Nieuwe generatie bindmiddelen
In de bakkerijwereld werken we voornamelijk met pectine en gelatine om fruit en mousses te binden of deze te herleiden tot gel. De laatste jaren heeft een nieuwe generatie bindmiddelen haar intrede gedaan in de gastronomie. Dit is te danken aan de Adrià-broers van het bekende restaurant El Bulli. Deze bindmiddelen, die destijds revolutionair waren, zijn nu integraal een onderdeel van de creatieve wereld. Maar niet alleen daar. In de kast van de patissier verdienen agar-agar, xanthaangom en gellangom een vaste plek naast de gelatine en pectine.
Dit is een vegetarische gelcomponent gewonnen uit rode zeewier. Voor de perfecte gel moet je de agar-agar voorzichtig oplossen in vloeistof en dan verder koken. Bewaar het daarna in een koude omgeving. Het grote voordeel van deze fruitgel met agar-agar is dat het perfect te bewaren is en een vaste textuur behoudt op kamertemperatuur.
Dit smaakloze bindmiddel heeft een hogere viscositeit zonder het te koken, waardoor het een meer natuurlijke smaak geeft. Mix de xanthaangom op kamertemperatuur met een vloeistof naar keuze: puree, zuivel of bouillon.
Deze vegetarische gom is hitteresistent. Het geeft een transparante eindlaag aan gel of aspic.
Fruitgelei en gels in de praktijk
Ontdek onze recepten voor fruitgelei en gels en laat je inspireren.
De meest eenvoudige techniek is de klassieke bereiding van jam. Start met (ongeveer) evenveel fruit als suiker. Beiden samen koken geeft een licht gebonden jam. Om het gemakkelijk en mooi smeerbaar te maken, kan je een beetje binding of gel toevoegen. In dit geval is het pectine.
Amandelen, rozijnen, gedroogde abrikozen en veenbessen zijn perfect om een verschillende structuur te geven aan een zachte of snijdbare jelly.
De verleiding is groot om zuivelproducten te gebruiken zoals slagroom, yoghurt, verse kaas of kwark om een verrassende gel te creëren. Het heeft een andere structuur dan opgeklopte slagroom of mousse om patisserie of een dessert af te werken en combineert zeer goed met andere texturen.
