Cinnamon Rolls

Alles eerst afwegen (maximaal 5 x recept tegelijk).

Gebruik een staffe bloem, denk hierbij aan bijv. panatone lagune meneba of super patent kristal(koopmans)

Alle grondstoffen 6 minuten draaien, de laatste 2 minuten in een hogere versnelling.

Draai het deeg onderkneed af op 75%.

Voeg het gist toe en draai het deeg tot homogene massa.

Houd de temperatuur van het deeg onder de 24°C.

Weeg deegstukken van 3,5 kg af.

Deeg in plastic afdekken en in de koeling plaatsen voor nachtoverbrugging.

Rol 1 kg (halve plak) Debic Croissantboter uit de koeling door de uitrolmachine zodat deze plastischer wordt.

Rol het deeg 2 x zo breed als de plak boter

Leg de boter over de lengte, in het midden van de deegplak en vouw de zijkanten van het deeg over de boter heen.

Rol het deeg uit in de lengte, zorg dat het niet dunner wordt dan 7 mm.

Vouw het uitgerolde deeg in vieren. (halve Hollandse toer)

Laat het deeg voor 15 minuten rusten in de koelkast.

Draai het deeg na de eerste toer een kwartslag.

Snijdt de uiteindes, waar geen boter zit, weg.

Rol het deeg gelijk uit, maar niet dunner dan 7 mm.

Vouw het uitgerolde deeg in drieën (een halve Franse toer).

Rol het deeg uit, met de dichte kant naar de rollers gericht, op 3,5 mm dikte

Meng de suiker en de kaneel door elkaar.

Weeg de grondstoffen. Draai de boter zalvig en meng de rest van de grondstoffen erdoor.

Snijd 4 plakken van 40 x 40 cm uit het deeg en maak deze vochtig met wat water.

Verdeel over elke plak 80 gram kaneel vulling en laat daarbij één centimeter deeg vrij.

Maak de vrijgehouden centimeter deeg vochtig met water en rol de plak op.

Bewaar minimaal 20 minuten in de vriezer.

Spuit in elke cilinder van de muffinvorm, 20 gram pecan-karamel boter.

Teken de rollen af op 2 cm dikte, snijd deze in plakken en leg de plakken op de pecan-karamel boter.

90 minuten rijzen in de rijskast 28°C & 80% luchtvochtigheid.

Inschieten bij 200°C met de schuif dicht.

12 minuten op 180°C, vol vermogen.

5 minuten 150°C met de schuif open.