Kaasstengel

Alles eerst afwegen (maximaal 5 x recept tegelijk).

Gebruik een staffe bloem, denk hierbij aan bijv. panatone lagune meneba of super patent kristal(koopmans)

Alle grondstoffen 6 minuten draaien, de laatste 2 minuten in een hogere versnelling.

Draai het deeg onderkneed af op 75%.

Voeg het gist toe en draai het deeg tot homogene massa.

Houd de temperatuur van het deeg onder de 24°C.

Weeg deegstukken van 3,5 kg af.

Deeg in plastic afdekken en in de koeling plaatsen voor nachtoverbrugging.

Rol 1 kg (halve plak) Debic Croissantboter uit de koeling door de uitrolmachine zodat deze plastischer wordt.

Rol het deeg 2 x zo breed als de plak boter

Leg de boter over de lengte, in het midden van de deegplak en vouw de zijkanten van het deeg over de boter heen.

Rol het deeg uit in de lengte, zorg dat het niet dunner wordt dan 7 mm.

Vouw het uitgerolde deeg in vieren. (halve Hollandse toer)

Laat het deeg voor 15 minuten rusten in de koelkast.

Draai het deeg na de eerste toer een kwartslag.

Snijdt de uiteindes, waar geen boter zit, weg.

Rol het deeg gelijk uit, maar niet dunner dan 7 mm.

Vouw het uitgerolde deeg in drieën (een halve Franse toer).

Rol het deeg uit, met de dichte kant naar de rollers gericht, op 3,5 mm dikte

Meng de twee kaassoorten door elkaar.

Meng de twee kaassoorten door elkaar.

Snijd 4 plakken van 40 x 40 cm uit het deeg en maak deze vochtig met wat water of kruidenolie.

Verdeel over elke plak in het midden 55 gram kaasvuling en klap het bovenste deel van het deeg tot de helft dubbel.

Maak de bovenkant van het deeg weer vochtig met water of kruidenolie en bestrooi deze met 55 gram kaasvulling.

Klap de onderste helft deeg over de kaasvulling, druk het deeg goed aan en bewaar minimaal 20 minuten in de vriezer.

Snijd de gevouwen banen in repen van 2 cm breed.

Rol er in twee etappes stengels van 25 cm van en rol deze door de kaas topping.

90 minuten rijzen in de rijskast 28°C & 80% luchtvochtigheid.

Inschieten bij 200°C met de schuif dicht.

7 minuten op 180°C, vol vermogen.

5 minuten 150°C met de schuif open.