Croissants klassiek

Alles eerst afwegen (maximaal 5 x recept tegelijk).

Gebruik een staffe bloem, denk hierbij aan bijv. panatone lagune meneba of super patent kristal(koopmans)

Alle grondstoffen 6 minuten draaien, de laatste 2 minuten in een hogere versnelling.

Draai het deeg onderkneed af op 75%.

Voeg het gist toe en draai het deeg tot homogene massa.

Houd de temperatuur van het deeg onder de 24°C.

Weeg deegstukken van 3,5 kg af.

Deeg in plastic afdekken en in de koeling plaatsen voor nachtoverbrugging.

Rol 1 kg (halve plak) Debic Croissantboter uit de koeling door de uitrolmachine zodat deze plastischer wordt.

Rol het deeg 2 x zo breed als de plak boter

Leg de boter over de lengte, in het midden van de deegplak en vouw de zijkanten van het deeg over de boter heen.

Rol het deeg uit in de lengte, zorg dat het niet dunner wordt dan 7 mm.

Vouw het uitgerolde deeg in vieren. (halve Hollandse toer)

Laat het deeg voor 15 minuten rusten in de koelkast.

Draai het deeg na de eerste toer een kwartslag.

Snijdt de uiteindes, waar geen boter zit, weg.

Rol het deeg gelijk uit, maar niet dunner dan 7 mm.

Vouw het uitgerolde deeg in drieën (een halve Franse toer).

Rol het deeg uit, met de dichte kant naar de rollers gericht, op 3,5 mm dikte

Verplaats het deeg naar de werkbank, zonder deze te bestuiven met bloem. Uitroldikte op 3,5 mm.

Snijdt driehoeken van 10 cm breed

Druk de eerste slag goed aan. en 26 cm lang.

Rol de driehoeken op zonder al teveel druk te zetten (niet te los en zeker niet te strak).

Rek het laatste puntje van het deeg iets uit en zorg ervoor dat deze altijd onder de croissant zit.

Bestrijk de croissants met eidooier, verdund met water.

Laat de croissants rijzen in de rijskast voor 120 minuten op 28°C en 80% luchtvochtigheid.

Bestrijk de croissants na het rijzen nogmaals met eidooier, verdund met water.

Inschieten bij 175°C.

8 minuten op laag vermogen.

8 minuten op hoog vermogen.