Ingrediënten
Voor 30 porties
PÂTE SABLÉE
382 g Debic Croissant boter
361 g poedersuiker
4 g zout
110 g amandelpoeder
210 g ei
722 g bloem
209 g aardappelzetmeel
Ei-strijk
125 g eigeel
25 g Debic Slagroom zonder suiker
Amandelbiscuit
1 kg ei
750 g amandelpoeder
750 g suiker (1)
175 g Debic Cake Gold boter
375 g bloem
750 g eiwit
175 g suiker (2)
Bramen MOUSSE
200 g Fabbri Blackberry fruit pasta
116 g melk
16 g poedergelatine
80 g water
1000 g Debic Duo
Ganache montée mascarpone
600 g Debic Slagroom met suiker
3 g poedergelatine
15 g koud water
120 g witte chocolade
25 g Comprital Mascarponepoeder
Doorhaalchocolade ruby
680 g Callebaut ruby chocolade
70 g arachideolie
40 g hazelnootstukjes
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Bereiding Pâte sablée
Meng de Debic Croissant boter, de poedersuiker, het zout en het amandelpoeder tot een deeg.
Voeg de eieren toe en meng door
Meng de bloem en het aardappelzetmeel door.
Koel het deeg, rol uit tot 2 mm en steek uit met een kartel-stekertje van Ø 5 cm
Plaats op Silikomart Air-bakmat.
Bak de sablé op 150 °C gedurende 20 min.
Los de tarteletjes uit de vormen en smeer de binnen- en buitenkant met ei-strijk.
Bereiding ei-strijk
Bak de bodems op 150 °C gedurende 20 min
Meng het eigeel met de Debic Slagroom zonder suiker.
Bereiding Amandel Biscuit
Smelt de Debic Cake Gold boter
Klop het eiwit op onder toevoeging van suiker (2).
Meng de gesmolten Debic Cake Gold boter met de amandelpoedermassa en spatel de bloem erdoor.
Strijk plakken van 1 cm dik en bak deze af op 210 °C gedurende 10 min.
Na bakken gelijk van de bakplaat lossen en laten afkoelen.
Steek met een gladde steker van 4 cm rondjes uit het amandelbiscuit.
Bereiding Mousse
Wel de gelatine met het water.
Breng de melk aan de kook, los de gewelde gelatine erin op en meng de smaakstof/smaakpasta erdoor.
Spatel door de lobbig geslagen Debic Duo
Bereiding Ganache
Meng de poedergelatine met het koude water en laat wellen
Verwarm 1/4 van de Debic Slagroom met suiker.
Smelt de chocolade en meng de warme slagroom met de gesmolten chocolade.
Los er de gelatinemassa in op
Voeg de overige slagroom toe.
Mix met de staafmixer en laat één nacht koelen
Voeg de mascarponepoeder toe en klop luchtig tot de gewenste dikte.
Bereiding doorhaal chocolade
Smelt de chocolade en meng er de olie en de nootjes doorheen.
Montage
Spuit een bolletje van 25 gram van de mascarpone ganache montée op een biscuitplakje en vries deze in
Vul de bombe-matten voor de helft met de bramenmousse en druk er een interieur in met de biscuitplak naar beneden.
Vul de mat af met mousse en strijk deze af, vries in
Haal de bombes met een vork door de gesmolten doorhaalchocolade van 35 °C en zet op een sablé-koekje
Werk af met een dop Debic Prima Blanca Max door middel van een margriet-spuitje
Decoreer met chocolade sprieten braam
Vergelijkbare recepten
Als inspiratie voor je nieuwe creaties
Gerelateerde technieken
Om mee te experimenteren
Laat ons u inspireren!
- Ontvang maandelijks nieuwe recepten en technieken in je inbox
- Ontvang als eerste updates over beurzen, evenementen en promoties
- Word onderdeel van de grootste community van bakkerij professionals


Door je in te schrijven ga je akkoord met onze privacyverklaring . We kunnen contact met je opnemen om meer te weten te komen over je ervaring.