Ingrediënten
Voor 30 porties
Chocolade PÂTE SABLÉE
382 g Debic Croissant boter
361 g poedersuiker
4 g zout
110 g amandelpoeder
210 g ei
653 g bloem
70 g Cacaopoeder
Ei-strijk
Amandel chocolade biscuit
1 kg ei
750 g amandelpoeder
750 g suiker (1)
175 g Debic Cake Gold boter
300 g bloem
100 g cacaopoeder
750 g eiwit
175 g suiker (2)
Hazelnootmousse
Ganache montée
600 g Debic Slagroom met suiker
3 g poedergelatine
15 g koud water
120 g witte chocolade
25 g Comprital Mascarponepoeder
Doorhaal-karamelchocolade
680 g Callebaut Gold chocolade
70 g arachideolie
40 g hazelnootstukjes
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Bereiding Chocolade pâte sablée
Meng de Debic Croissant boter, de poedersuiker, het zout en het amandelpoeder tot een deeg.
Voeg de eieren toe en meng door
Meng de bloem en het aardappelzetmeel door.
Koel het deeg, rol uit tot 2 mm en steek uit met een kartel-stekertje van Ø 5 cm
Plaats op Silikomart Air-bakmat.
Bak de sablé op 150 °C gedurende 20 min.
Bereiding ei-strijk
Bak de bodems op 150 °C gedurende 20 min
Meng het eigeel met de Debic Slagroom zonder suiker.
Bereiding Amandel chocolade Biscuit
Klop het ei, suiker (1) en amandelpoeder op.
Smelt de Debic Cake Gold boter
Klop het eiwit op onder toevoeging van suiker (2).
Meng de gesmolten Debic Cake Gold boter met de amandelpoedermassa en spatel de bloem erdoor.
Strijk plakken van 1 cm dik en bak deze af op 210 °C gedurende 10 min.
Steek rondjes van Ø 4cm uit de chocoladebiscuitplak
Bereiding Hazelnoot Mousse
Wel de gelatine met het water.
Breng de melk aan de kook, los de gewelde gelatine erin op en meng de smaakstof/smaakpasta erdoor.
Spatel door de lobbig geslagen Debic Duo
Bereiding Ganache Monteé
Meng de poedergelatine met het koude water en laat wellen
Verwarm 1/4 van de Debic Slagroom met suiker.
Smelt de chocolade en meng de warme slagroom met de gesmolten chocolade.
Los er de gelatinemassa in op
Voeg de overige slagroom toe.
Mix met de staafmixer en laat één nacht koelen
Voeg de Caffé premium pasta toe en klop luchtig tot de gewenste dikte.
Bereiding doorhaalchocolade karamel
Smelt de chocolade en meng er de olie en de nootjes doorheen.
Montage
Spuit een bolletje van 25 gram van de ganache montée op een biscuitplakje en vries deze in.
Vul de bombe-matten voor de helft met de mousse en druk er een interieur in met de biscuitplak naar beneden.
Vul de mat af met mousse en strijk deze af, vries in
Haal de bombes met een vork door de gesmolten doorhaal-karamelchocolade en plaats op een chocolade sablée-koekje
Afwerking
Werk af met een dop Debic Prima Blanca Max door middel van een margriet-spuit waar het middengedeelte uit verwijderd is.
Decoreer met chocolade sprieten en een dopje Comprital Monella.
Vergelijkbare recepten
Als inspiratie voor je nieuwe creaties
Gerelateerde technieken
Om mee te experimenteren
Laat ons u inspireren!
- Ontvang maandelijks nieuwe recepten en technieken in je inbox
- Ontvang als eerste updates over beurzen, evenementen en promoties
- Word onderdeel van de grootste community van bakkerij professionals


Door je in te schrijven ga je akkoord met onze privacyverklaring . We kunnen contact met je opnemen om meer te weten te komen over je ervaring.