Ingrediënten
Voor
20
porties
600 g kokospuree 13% invertsuiker
280 g Debic Vegantop
692 g kokosdrank
160 g sacharose
50 g dextrose
80 g glucosestroop DE 40
80 g polydextrose
50 g invertsuikerstroop
8 g ijsstabilisator
320 g water
220 g sacharose
65 g glucosepoeder
23 g invertsuiker
4 g sorbetstabilisator
770 g peerpuree 100%
7 g citroensap
7 g kardamonpeulen
325 g amandelpoeder
243 g bloem
78 g maiszetmeel
325 g suiker
3,9 g zout
260 g kokosvet
65 g water
60 g peerpuree
40 g water
300 g neutrale glaçage
25 g framboosalcohol
80 g peerpuree
30 g suiker
10 g glucosestroop
2 kardamonpeulen
240 g glucosestroop
240 g sacharose
380 g sojamelk
5 g fleur de sel
130 g kokosvet
5 g emulgatorpasta
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Weeg de glucose samen met de invertsuiker af in een pan en laat smelten.
Voeg de sacharose en polydextrose toe. Los deze goed op en karamelliseer het geheel.
Warm intussen de kokospuree op tot het kookpunt.
Blus af met de kokospuree en roer goed tot alles is opgelost.
Voeg de kokosdrank toe.
Meng de dextrose met de ijsstabilisator/emulgator, voeg toe en pasteuriseer de gehele mix.
Koel direct terug en laat rijpen voor minimaal 4 uur.
Meng alle droge grondstoffen en voeg het water en de invertsuiker in een pan.
Warm op tot 40°c en los de droge grondstoffen op.
Pasteuriseer en voeg de kardamonpeulen toe en laat een uur infuseren.
Zeef de compositie en koel terug.
Meng vlak voor het turbineren de peerpuree en het citroensap en draai af tot ijs.
Doe alle poeders in de mixer.
Meng met het gesmolten kokosvet, stop wanneer het gaat kruimelen.
Strooi los op een bakplaat uit, bak 30-40min op 150°C en laat afkoelen.
Sluit goed af in de verpakking.
(Voor gebruik als taartbodem de crumble mengen met 100g gesmolten kokosvet)
Meng alles en bewaar koud.
Warm op tot alles gelost is, zet koud weg en laat een uur doortrekken, zet de oven op 110°c, strijk dun uit op een siliconen matje, droog 3 u in de oven.
Breek in stukken en sluit goed af in een bakje
Smelt de glucose in een pan en los hier de suiker op.
Karamelliseer.
Haal van het vuur en voeg warme sojamelk toe en roer goed met een garde.
Zet terug op het vuur en zorg dat alles goed is opgelost.
Kook tot 105°C en blijf roeren met de garde.
Neem van het vuur, voeg de emulgatorpasta toe en emulgeer met een staafmixer.
Laat afkoelen en vul in een spuitzak.
Montage
Vul siliconen vormen Ø3-4cm voor 80% met peersorbet en vul aan met de Poire Williams saus en shockvries.
Vul ringen Ø 6cm met crumble en druk goed aan.
Vul de ring met caramel-kokosijs en druk de bevroren peersorbet hierin.
Strijk glad af en shockvries.
Vul met de overige peersorbet een siliconen mal met ronde vorm en shockvries.
Los de ringen en siliconenmal.
Assembleer alles met een beetje overgebleven ijs en vries opnieuw in.
Afwerking
Werk af met de decoratie.
