Mono Karamel-Kokos

Weeg de glucose samen met de invertsuiker af in een pan en laat smelten.

Voeg de sacharose en polydextrose toe. Los deze goed op en karamelliseer het geheel.

Warm intussen de kokospuree op tot het kookpunt.

Blus af met de kokospuree en roer goed tot alles is opgelost.

Voeg de kokosdrank toe.

Meng de dextrose met de ijsstabilisator/emulgator, voeg toe en pasteuriseer de gehele mix.

Koel direct terug en laat rijpen voor minimaal 4 uur.

Meng alle droge grondstoffen en voeg het water en de invertsuiker in een pan.

Warm op tot 40°c en los de droge grondstoffen op.

Pasteuriseer en voeg de kardamonpeulen toe en laat een uur infuseren.

Zeef de compositie en koel terug.

Meng vlak voor het turbineren de peerpuree en het citroensap en draai af tot ijs.

Doe alle poeders in de mixer.

Meng met het gesmolten kokosvet, stop wanneer het gaat kruimelen.

Strooi los op een bakplaat uit, bak 30-40min op 150°C en laat afkoelen.

Sluit goed af in de verpakking.

(Voor gebruik als taartbodem de crumble mengen met 100g gesmolten kokosvet)

Meng alles en bewaar koud.

Warm op tot alles gelost is, zet koud weg en laat een uur doortrekken, zet de oven op 110°c, strijk dun uit op een siliconen matje, droog 3 u in de oven.

Breek in stukken en sluit goed af in een bakje

Smelt de glucose in een pan en los hier de suiker op.

Karamelliseer.

Haal van het vuur en voeg warme sojamelk toe en roer goed met een garde.

Zet terug op het vuur en zorg dat alles goed is opgelost.

Kook tot 105°C en blijf roeren met de garde.

Neem van het vuur, voeg de emulgatorpasta toe en emulgeer met een staafmixer.

Laat afkoelen en vul in een spuitzak.