Home Recepten Tonkaca

Tonkaca

Een creatie van Frank Haasnoot

Frank Haasnoot Croissant Viennoiserie
Tonkaca

Ingrediënten

Voor 3 porties

Croissantdeeg

367 g bloem T55

7 g zout

46 g suiker

15 g verse gist

103 g koud water

139 g koude melk

138 g Debic Croissant roomboter

183 g Debic Croissant roomboter tourage

Tonkaca

1000 g croissantdeeg

40 g tonkakaramel

120 g Debic Cream Plus Mascarpone

1 g sinaasappelschil

Tonkakaramel

169 g suiker

68 g water

2 g tonka extract

286 g Debic Slagroom zonder suiker

193 g witte chocolade, 34%

77 g boter

4 g zout

Gebruikte Debic-producten

packshot ce front

Debic Croissant roomboter 5x2kg

  • Stevige, makkelijk te hanteren vellen gemaakt met verse room
  • Uitstekende plasticiteit bij het toeren
  • Makkelijk te lamineren
packshot ce front

Debic Cream Plus Mascarpone 1L
packshot he hero

Debic Slagroom zonder suiker BIB 5L LH

  • De traditionele slagroom voor al je creaties
  • Geschikt voor versieringen en vullingen
  • Natuurlijke roomsmaak

Bereiding

Croissantdeeg

Kneed alles samen, behalve de Croissant roomboter tourage, gedurende ongeveer 8 minuten.

Doe het deeg in een kom en laat het ongeveer 1 uur op kamertemperatuur rijzen.

Plaats het daarna een nacht in de koelkast.

Rol het deeg de volgende dag lang genoeg uit om de Croissant roomboter tourage erin te kunnen vouwen.

Rol het deeg de volgende dag lang genoeg uit om de Croissant roomboter tourage erin te kunnen vouwen.

Laat het deeg een nacht rusten en rol het croissantdeeg de volgende dag uit tot 7 mm en vorm het.

Tonkaca

Snijd het croissantdeeg in stroken van 5 cm hoog en vorm ze in de rechthoekige vorm.
 

Laat het rijzen bij 27 °C gedurende ongeveer 2 tot 2,5 uur.

Bak op 170 °C gedurende ongeveer 20 minuten, haal uit de bakvorm en laat afkoelen.

Tonkakaramel

Karamelliseer de suiker, water en tonka.

Wanneer ze mooi goudbruin zijn, voeg je de kokende Slagroom zonder suiker toe, gevolgd door de witte chocolade, boter en het zout.

Montage

Spuit de Cream Plus Mascarpone met spuitmondje (14) op de creatie en decoreer zoals op de foto met de karamel en sinaasappelschil.

Recept tags Frank Haasnoot Croissant Viennoiserie

Vergelijkbare recepten

Als inspiratie voor je nieuwe creaties

photo1 | Debic
Matcha
photo1 | Debic
Hazel
photo1 | Debic
Matcha
photo1 | Debic
Hazel
photo1 | Debic
Matcha
photo1 | Debic
Hazel
1  /  2
Alle recepten weergeven
baker icon

Je bekijkt Debic voor bakkers en patissiers

Voor chefs
Voor bakkers

Debic bakkers

Debic bakkers

Ontvang dit recept

VUL HET FORMULIER IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT HET RECEPT

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.