Składniki
Na 63 porcji
Limonkowe Sablé
110 g masła Debic Crème
80 g cukru pudru
40 g mielonych migdałów
200 g mąki
1 limonka (skórka)
40 g jaj
Limonkowe Pain de Gènes
312,5 g pasty migdałowej 60%
234 g jaj
62,5 g żółtek
47 g mąki
3 g proszku do pieczenia
141 g masła Debic Crème
1 limonka (skórka)
Kalamondynkowe Cremeux
150 g puree z kalamondynek
60 g syropu glukozowego
200 g jaj
100 g cukru
48 g masy żelatynowej
150 g masła Debic Crème
Ginger Light Diplomat
400 g crème patisserie
600 g Debic Serek Śmietankowy
132 g masy żelatynowej
2 limonki (skórka)
180 g puree z imbiru
620 g Debic Stand & Overrun
210 g bazy bezowej
Crème Patisserie
450 g mleka
50 g Debic Stand & Overrun
100 g cukru
100 g żółtek
50 g skrobi kukurydzianej
50 g masła Debic Crème
Szwajcarska beza
100 g białek jaj
75 g syropu glukozowego
75 g cukru inwertowanego
Glazura mango
325 g wody
50 g cukru (1)
3 g pektyny NH
525 g cukru (2)
15 g cukru inwertowanego
150 g masy żelatynowej
160 g puree z mango
75 g masła kakaowego
Użyte produkty Debic
Przygotowanie
Limonkowe Sablé
Wymieszać masło Crème, cukier puder, mielone migdały, mąkę i skórkę z limonki na masę o ziarnistej teksturze. Dodać jaja i krótko wymieszać.
Ciasto włożyć do lodówki.
Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość 2 mm i wyciąć krążki o średnicy 7 cm.
Piec w temp. 160˚C przez 25 minut.
Limonkowe Pain de Gènes
Korzystając z blendera połączyć pastę migdałową z jajkami i żółtkami.
Masę przelać do dzieży i ubić na puszystą masę.
Delikatnie dodać mąkę, proszek do pieczenia, roztopione masło Crème i skórkę z limonki.
Masę przełożyć do prostokątnego rantu o wymiarach 37 x 28,5 cm. Piec w temp. 170˚C przez 10 minut.
Kalamondynkowe Cremeux
Puree z kalamondynek, syrop glukozowy, jaja i cukier podgrzać w rondlu do temp. 83°C, przygotować jak krem angielski.
Dodać masę żelatynową i zemulgować z masłem Crème.
Ginger Light Diplomat
Crème patissiere podgrzać i połączyć z roztopioną masą żelatynową.
Zemulgować z Serkiem Śmietankowym, skórką z limonki i puree z imbiru.
Gdy mieszanka ostygnie do temp. 30˚C, dodać bazę bezową i śmietankę Stand & Overrun.
Crème Patisserie
W rondlu połączyć mleko, śmietankę Stand & Overrun, cukier, żółtka jaj, skrobię i masło Crème, tworząc crème patissiere.
Szwajcarska beza
Delikatnie podgrzać białka jaj i cukier w kąpieli wodnej. Mieszać do momentu rozpuszczenia się cukru.
Gdy cukier się rozpuści, przełożyć masę do dzieży miksera planetarnego i ubić na sztywną pianę.
Glazura mango
W rondlu podgrzać wodę do temp. 45˚C.
Dodać mieszankę pektyny i cukru (1), kontynuować gotowanie, aż do punktu wrzenia.
Do wrzącej masy dodać stopniowo cukier (2) i cukier inwertowany. Gotować dalej do osiągnięcia 68 Brix.
Dodać masę żelatynową, a następne zemulgować z masłem kakaowym.
Gdy masa osiągnie 40˚C, dodać puree z mango i dokładnie wymieszać.
Korzystać z glazury o wartości stężenia cukru 65 Brix.
Sposób wykonania
Kalamondynkowe cremeux rozprowadzić równomiernie w rancie z limonkowym pain de gene i wstawić na godzinę do szokówki.
Po tym czasie wyłożyć masę z rantu i pokroić na kawałki o wymiarach 4 x 4 cm.
Ginger Light Diplomat wyszprycować do silikonowych form SF163. W to lekko wcisnąć zamrożone kwadraty z pain de gene i kalamondynkowym cremeux.
Pozostałą część Ginger Light Diplomat wyszprycować do półkulistych silikonowych form SF005 i włożyć na godzinę do zamrażarki szokowej.
Zamrożone w formach SF163 porcje, wyjąć z form i pokryć glazurą mango. Następnie ułożyć na krążkach z limonkowego sablé.
Zamrożone półkule z Ginger Light Diplomat wyjąć z form i pokryć warstwą masła kakaowego. Ułożyć na wierzchu pozostałej części deseru.
Udekorować dekoracjami z czekolady w kształcie kapelusza i guzików.
Powiązane przepisy
Aby zainspirować Twoje nowe kreacje
Pozwól nam Cię zainspirować!
- Każdego miesiąca odkrywaj nowe receptury oraz techniki otrzymując je na swoją skrzynkę mailową.
- Jako pierwszy/-a dowiedz się o targach, wydarzeniach i promocjach.
- Dołącz do największej społeczności profesjonalistów z branży cukierniczej.


Subskrybując zgadzasz się na naszą politykę prywatności .