Kalamondynka

Wymieszać masło Crème, cukier puder, mielone migdały, mąkę i skórkę z limonki na masę o ziarnistej teksturze. Dodać jaja i krótko wymieszać.

Ciasto włożyć do lodówki.

Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość 2 mm i wyciąć krążki o średnicy 7 cm.

Piec w temp. 160˚C przez 25 minut.

Korzystając z blendera połączyć pastę migdałową z jajkami i żółtkami.

Masę przelać do dzieży i ubić na puszystą masę.

Delikatnie dodać mąkę, proszek do pieczenia, roztopione masło Crème i skórkę z limonki.

Masę przełożyć do prostokątnego rantu o wymiarach 37 x 28,5 cm. Piec w temp. 170˚C przez 10 minut.

Puree z kalamondynek, syrop glukozowy, jaja i cukier podgrzać w rondlu do temp. 83°C, przygotować jak krem angielski.

Dodać masę żelatynową i zemulgować z masłem Crème.

Crème patissiere podgrzać i połączyć z roztopioną masą żelatynową.

Zemulgować z Serkiem Śmietankowym, skórką z limonki i puree z imbiru.

Gdy mieszanka ostygnie do temp. 30˚C, dodać bazę bezową i śmietankę Stand & Overrun.

W rondlu połączyć mleko, śmietankę Stand & Overrun, cukier, żółtka jaj, skrobię i masło Crème, tworząc crème patissiere.

Delikatnie podgrzać białka jaj i cukier w kąpieli wodnej. Mieszać do momentu rozpuszczenia się cukru.

Gdy cukier się rozpuści, przełożyć masę do dzieży miksera planetarnego i ubić na sztywną pianę.

W rondlu podgrzać wodę do temp. 45˚C.

Dodać mieszankę pektyny i cukru (1), kontynuować gotowanie, aż do punktu wrzenia.

Do wrzącej masy dodać stopniowo cukier (2) i cukier inwertowany. Gotować dalej do osiągnięcia 68 Brix.

Dodać masę żelatynową, a następne zemulgować z masłem kakaowym.

Gdy masa osiągnie 40˚C, dodać puree z mango i dokładnie wymieszać.

Korzystać z glazury o wartości stężenia cukru 65 Brix.