Entremets de mezcal
Una sugerente receta de entremets de mezcal


Maurice Petitejean
Le Petitjean
Ingredientes
Para 16 porciones
Caramelo de piña y mezcal
6 g de láminas de gelatina
250 g de piña
250 g de azúcar
100 g de mezcal
40 g Debic Mantequilla Cake
Croustillant de almendra
100 g de chocolate blanco
50 g de praliné de almendra
2 g de sal
30 g de almendra troceada
100 g de feuilletine
Ganache de chile ancho
2 chiles anchos (secos)
270 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento
250 g de chocolate negro
2 g de sal
Mousse de mascarpone y almendra
3 g de láminas de gelatina
150 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento
60 g de praliné de almendra
3 g de sal
700 g de crema de mascarpone Plus Debic
10 g de polvo tajín mexicano
Productos Debic
Preparación
Caramelo de piña y mezcal
Humedecer las hojas de gelatina en agua fría.
Cortar la piña en cubos estilo brunoise de unos 0,5 cm.
Calentar el cazo, añadir el azúcar y cocinar hasta que se forme un caramelo.
Una vez que el caramelo tenga una textura suave, añadir los cubos de piña y el mezcal.
Cocer a fuego lento suavemente 2 minutos hasta que el alcohol se evapore; a continuación, añadir la gelatina y la Mantequilla Cake.
Una vez que se haya derretido, verter la mezcla en una semiesfera de silicona
Los cubos de piña deben distribuirse uniformemente por las medias esferas.
Meter los moldes rellenos en el congelador hasta que se vayan a usar.
Croustillant de almendra
Derretir el chocolate y mezclar con el praliné de almendra y la sal.
Añadir los trozos de almendra y el feuilletine.
Verter esta mezcla en el aro de hornear y presionar hasta dejar un grosor de aproximadamente 1 cm.
Ganache de chile ancho
Tostar los chiles anchos en una sartén hasta que comiencen a humear ligeramente.
Retirar las tiras de semillas y cortar los chiles en trozos pequeños.
Añadir a la nata Debic Firmeza y Rendimiento en un cazo y hervir.
Retirar el cazo del calor y dejar que repose unos minutos.
Colar e incorporar el chocolate negro y la sal.
Mezclar hasta que el conjunto se vea homogéneo e incorporar el croustillant de almendra.
Una vez que esté asentado, cortar círculos con un aro redondo y guardar en el frigorífico.
Mousse de mascarpone y almendra
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
Calentar la nata Debic Firmeza y Rendimiento, el praliné y la sal en un cazo.
En cuanto empiece a hervir, retirar el cazo del fuego y añadir la gelatina hidratada.
Mientras esta mezcla se enfría hasta los 35 °C, montar la crema de mascarpone Plus Debic hasta que quede esponjosa.
Incorporar la mezcla de almendras fría en el mascarpone y añadir el polvo de tajín a la mousse.
Montaje
Verter la mousse de almendra y mascarpone con una manga en las formas deseadas hasta llenar tres cuartos.
Presionar los círculos de ganache en la mousse.
Alisarlos con un cuchillo de paleta para que el acabado quede elegante.
Meter en el congelador para que se endurezcan.
Retirar la semiesfera de caramelo de piña y mezcal del molde y colocar encima de la tarta de mousse.
Colocar sobre una base de galleta de masa quebrada.
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