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Entremets de mezcal

Una sugerente receta de entremets de mezcal

Maurice Petitejean piña Caramelo

Mezcal entremet

Maurice Petitejean

Maurice Petitejean

Le Petitjean

Ingredientes

Para 16 porciones

Caramelo de piña y mezcal

6 g de láminas de gelatina

250 g de piña

250 g de azúcar

100 g de mezcal

40 g Debic Mantequilla Cake

Croustillant de almendra

100 g de chocolate blanco

50 g de praliné de almendra

2 g de sal

30 g de almendra troceada

100 g de feuilletine

Ganache de chile ancho

2 chiles anchos (secos)

270 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento

250 g de chocolate negro

2 g de sal

Mousse de mascarpone y almendra

3 g de láminas de gelatina

150 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento

60 g de praliné de almendra

3 g de sal

700 g de crema de mascarpone Plus Debic

10 g de polvo tajín mexicano

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
Fácil control del montado.
Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

Caramelo de piña y mezcal

Humedecer las hojas de gelatina en agua fría.

Cortar la piña en cubos estilo brunoise de unos 0,5 cm.

Calentar el cazo, añadir el azúcar y cocinar hasta que se forme un caramelo.

Una vez que el caramelo tenga una textura suave, añadir los cubos de piña y el mezcal.

Cocer a fuego lento suavemente 2 minutos hasta que el alcohol se evapore; a continuación, añadir la gelatina y la Mantequilla Cake.

Una vez que se haya derretido, verter la mezcla en una semiesfera de silicona

Los cubos de piña deben distribuirse uniformemente por las medias esferas.

Meter los moldes rellenos en el congelador hasta que se vayan a usar.

Croustillant de almendra

Derretir el chocolate y mezclar con el praliné de almendra y la sal.

Añadir los trozos de almendra y el feuilletine.

Verter esta mezcla en el aro de hornear y presionar hasta dejar un grosor de aproximadamente 1 cm.

Ganache de chile ancho

Tostar los chiles anchos en una sartén hasta que comiencen a humear ligeramente.

Retirar las tiras de semillas y cortar los chiles en trozos pequeños.

Añadir a la nata Debic Firmeza y Rendimiento en un cazo y hervir.

Retirar el cazo del calor y dejar que repose unos minutos.

Colar e incorporar el chocolate negro y la sal.

Mezclar hasta que el conjunto se vea homogéneo e incorporar el croustillant de almendra.

Una vez que esté asentado, cortar círculos con un aro redondo y guardar en el frigorífico.

Mousse de mascarpone y almendra

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Calentar la nata Debic Firmeza y Rendimiento, el praliné y la sal en un cazo.

En cuanto empiece a hervir, retirar el cazo del fuego y añadir la gelatina hidratada.

Mientras esta mezcla se enfría hasta los 35 °C, montar la crema de mascarpone Plus Debic hasta que quede esponjosa.

Incorporar la mezcla de almendras fría en el mascarpone y añadir el polvo de tajín a la mousse.

Montaje

Verter la mousse de almendra y mascarpone con una manga en las formas deseadas hasta llenar tres cuartos.

Presionar los círculos de ganache en la mousse.

Alisarlos con un cuchillo de paleta para que el acabado quede elegante.

Meter en el congelador para que se endurezcan.

Retirar la semiesfera de caramelo de piña y mezcal del molde y colocar encima de la tarta de mousse.

Colocar sobre una base de galleta de masa quebrada.

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Debic Cocina

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