L'orquidée

Meter todos los ingredientes en la amasadora y mezclar 8 minutos aproximadamente en primera velocidad. Después pasar a segunda velocidad hasta obtener una masa lisa y homogénea. Pesar en pastones de 1 kg, bolear y dejar descansar 30 minutos. Laminar a 7 mm sobre silpat y poner 45 minutos en el congelador. Dejar en nevera 12 horas a +2 ºC. Laminar la mantequilla a 7 mm. Añadir la mantequilla en el medio del pastón laminado cortando las 2 extremidades. Dar un pliegue doble, cortar de nuevo las extremidades. Dar un pliegue sencillo, cortar las extremidades y poner en el congelador 20 minutos. Dejar en nevera 20 minutos más.

Integrar todos los ingredientes de forma homogénea.

Realizar una infusión de la leche con la mitad del azúcar, la canela, la vainilla y el limón. Por otra parte mezclar el almidón de maíz con el azúcar, agregar las yemas y blanquear. Después añadir el resto de los huevos. Mezclar con la infusión de la leche previamente colada. Llevar el conjunto a ebullición y añadir la mantequilla. Para hacer núcleos, dejar enfriar y colocar en una manga. Después rellenar el núcleo antiadherente.

Realizar un almíbar calentando agua y azúcar hasta llegar a ebullición. Añadir las 4 hojas de oro comestible y pasar por el túrmix. Reservar.

Superponer la masa de croissant rojo a la masa de croissant ya laminada y laminar el pastón a 50 cm de largo por 25 cm de ancho. Dividir el pastón por la mitad y superponer los dos pastones. Dejar descansar 30 minutos a 2 ºC. Laminar otra vez el pastón a 3,5 mm obteniendo una medida de 20 cm de ancho y 65 cm de largo. Dejar en el congelador unos 15 minutos. Dividir en 7 bandas de 1,8 cm sobre 10 cm de ancho y reservar. Laminar los excesos a 1 mm y cortar con un corte redondo de 8 cm de diámetro. Plegar las bandas humedeciendo la parte inferior para obtener un pétalo. Disponer 7 pétalos por cada molde y dejar fermentar durante 2 horas y 45 minutos a 27 ºC. Incorporar la crema pastelera de vainilla y hornear a 165 ºC durante 17 minutos. Una vez horneado pintar con el sirope especial para cocción. Dejar enfriar y colocar un gelificado de frambuesa en el centro.