Placer redondo

Llevar a ebullición la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar.

Verter la harina tamizada y escaldar durante 2 minutos.

En una batidora con pala, trabajar hasta enfriar.

Una vez frío (30°C), incorporar el huevo poco a poco.

Formar las piezas y hornear a 190°C con el tiro cerrado (abrirlo durante los últimos 10 minutos de horneado).

Mezclar todos los ingredientes en una batidora con pala y trabajar hasta conseguir una masa homogénea.

Extender una capa de 3 mm de grosor entre dos papeles de hornear, abatir y cortar con un cortapastas redondo. Reservar en el congelador y colocar sobre la pasta choux antes de meterla en el horno.

Mezclar la harina (1), el azúcar glas, la sal, la ralladura de limón y la harina de almendra en una batidora con pala. Añadir la mantequilla en pomada.

A continuación incorporar el huevo tibio poco a poco.

Por último agregar la harina (2) y trabajar hasta conseguir una masa homogénea.

Extender una capa de 2,5 mm de grosor entre dos papeles de hornear, abatir y cortar con un cortapastas redondo.

Hornear entre dos tapetes de silicona perforados con el horno a 150°C y el tiro abierto.

Mezclar los ingredientes y montar bien.

Extender una capa de 5 mm de grosor en un marco de 30 x 20 cm.

Hornear a 170°C con el tiro cerrado.

Una vez horneado, cortar con un cortapastas e hidratar en jarabe de cava. (Para el jarabe de cava: 700 g de cava, 300 g de jarabe TPT.)

Escurrir sobre una rejilla, introducir en moldes interiores y reservar.

Previamente, infusionar la hierba luisa en el puré de fresa. Colar.

Mezclar el azúcar y el agar-agar en seco.

Incorporar el puré infusionado a la mezcla anterior y llevar a ebullición.

Dosificar en los moldes interiores (18 g de cuajo por molde).

Reservar en la nevera.

Mezclar el cava reducido, el azúcar y la yema, y cocer a la inglesa.

Fundir las hojas de gelatina en la mezcla anterior.

Cuando baje a 32°C, incorporar la nata semimontada.