Todos a una

Llevar a ebullición la nata con la leche y verter las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.

Cocerlo todo “a la napa” a 84/85°C.

Pasar por el colador chino y utilizarlo enseguida o reservar enfriando rápidamente.

Cuando la crema inglesa esté caliente y pasada por el chino, utilizar una lengua pastelera para emulsionarla con el chocolate picado o fundido (como para una ganache) con el objetivo de obtener una textura lisa, brillante y elástica.

Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla poniendo cuidado en no incorporar aire y trabajar a una temperatura superior a 35°C (máximo 45°C). Esta técnica es la garantía de una crema siempre flexible, incluso después de la descongelación.

Amasar todos los ingredientes sin imprimir demasiada fuerza: la mantequilla debe estar en pomada y la masa no debe quedar ni demasiado firme ni demasiado blanda.

Conservar la masa como mínimo 2 horas en la nevera, la temperatura de la masa debe estar entre 8 y 10°C.

Incorporar la mantequilla prelaminada Croissant.

Dar dos pliegues simples con 2 horas de reposo en la nevera. Repetir la operación.

Reservar en la nevera hasta el día siguiente. Dar dos pliegues simples y dejar reposar 20 minutos antes de formar las piezas.

Estirar el hojaldre a 2 mm y realizar planchas de 60 x 40 cm, reservar en el congelador o utilizar.

Picar la plancha y espolvorearla por encima con azúcar lustre antes de introducirla en el horno.

Colocar un papel de hornear sobre la plancha de hojaldre e introducir en el horno con una rejilla encima. Hornear a 190-200°C durante 30 minutos.

Sacar del horno, cortar las piezas y rellenarlas.

De una plancha de 60x40 se obtienen 16 milhojas.

Hervir la nata con la glucosa y el azúcar invertido.

Añadir a la cobertura parcialmente fundida y realizar una ganache.

Incorporar el resto de la nata fría.

Reservar en la nevera 24 horas.