Chef Gee : Passion, précision et perfection

Au Geelicious Bakehouse de Bangkok, il associe les traditions thaïlandaises aux influences mondiales. Le chef Gee encourage les talents et relève des défis. Lisez son interview pour Debic !

‘C’est ma seule et unique croyance : la passion est ce qui motive à créer un chef-d’œuvre.’

Pendant plus de 10 ans, le chef Gee a travaillé en dehors de la Thaïlande. Il a été le premier étudiant thaïlandais à recevoir l’Outstanding Student Award décerné par The Restaurant School, prestigieux institut culinaire du Walnut Hill College de Philadelphie. Il a participé trois fois à l’émission de télévision japonaise «Iron Chef», a travaillé dans une série d’hôtels cinq étoiles et a été couronné meilleur chef pâtissier de Philadelphie en 2013. Aujourd’hui, il est aux commandes de Geelicious Bakehouse à Bangkok, une boulangerie artisanale qui confectionne des produits frais six jours par semaine et sert des petits-déjeuners, des brunchs, des déjeuners et des desserts. «Je travaille ici avec des ingrédients délicieux et de qualité supérieure, sans être excessivement chers, ce qui les rend accessibles à tous.» En outre, le chef Gee a fondé une entreprise pour distribuer son pain et ses pâtisseries artisanales aux restaurants et cafés. «Je veux proposer la solution idéale pour les cafés qui veulent servir des aliments de qualité et savoureux. J’ai également une émission de cuisine et une Chef's Table, je participe à des événements et je conseille d’autres personnes qui ambitionnent d’ouvrir leur propre boulangerie ou de préparer de délicieux desserts, pains et pâtisseries.»

‘SI VOUS ACCORDEZ DE L'ATTENTION À UN PROBLÈME, VOUS FINIREZ PAR TROUVER UNE SOLUTION.’

Le chef thaïlandais G-Chotipat Naisuwan, également connu sous le pseudonyme de Chef Gee, est convaincu que si vous sélectionnez les bons ingrédients, les bonnes saveurs et les bonnes décorations pour vos créations, vos clients reconnaîtront la qualité de votre menu. « Il faut aussi ajouter une touche d'amour. C'est ma seule et unique croyance : la passion est ce qui motive à créer un chef-d'œuvre. »

Mélanger et assortir

Dans ses créations, Chef Gee aime utiliser des ingrédients typiquement thaïlandais tels que la mangue, la noix de coco et la citronnelle. S'appuyant sur son expérience internationale, il mêle ces ingrédients à diverses autres influences. « Si vous me demandez ce qui caractérise mes plats, c'est le mélange et l'association des ingrédients. Je suis fasciné par la recherche de nouvelles saveurs, que je souhaite incorporer dans des desserts uniques. Par exemple, j'utilise des piments, du poulet coréen croustillant ou des haricots kilomètres pour réaliser de délicieux desserts. »

Chef Gee utilise aussi les crèmes et beurres Debic. « Ces ingrédients renforcent ma confiance en moi dans ma cuisine, car le goût et la qualité sont toujours au rendez-vous. Le bon beurre apporte non seulement une excellente saveur et une texture optimale, mais aussi un merveilleux arôme. Nous créons de superbes décorations à l'aide de crème, qui apporte la touche finale parfaite à chaque dessert. La crème est facile à fouetter et conserve sa consistance. Nous pouvons ainsi gagner beaucoup de temps en cuisine. En outre, je trouve le conditionnement très pratique. La bouteille de crème peut être stockée horizontalement ou verticalement, ce qui permet d'économiser de la place. De plus, le bouchon à vis est conçu de manière à permettre un stockage plus hygiénique et une durée de conservation plus longue. Cela permet d'éviter la contamination croisée. Debic collabore réellement avec les chefs cuisiniers et les chefs pâtissiers et cela ne se limite pas au produit .»

Point de fusion stable

Dans un pays comme la Thaïlande, où les températures sont tropicales et le taux d'humidité élevé, la boulangerie artisanale se révèle parfois un véritable défi. « Le beurre est un ingrédient essentiel des croissants, mais il arrive que la chaleur le fasse ramollir trop rapidement. Ce n'est pas bon pour le tourage de la pâte. Même si nous travaillons souvent dans une pièce climatisée, il arrive qu'un gros volume de production nécessite d'allumer plusieurs fours. Comme la gamme Debic comprend des beurres techniques qui ont un point de fusion stable, ils sont parfaits pour une utilisation à toutes les températures et dans toutes les conditions. Cela me permet, en tant que professionnel, de me concentrer sur le tourage et la création de belles couches dans la pâte. Un bon croissant doit être feuilleté, croustillant et parfumé. Debic Beurre Croissant est le produit parfait. »

‘Les professionnels peuvent former les personnes sans expérience. À condition qu'elles aient la bonne motivation.’

CHEF GEE

GEELICIOUS BAKEHOUSE, BANGKOK, THAÏLANDE

Empathie

Lorsqu'il s'agit de donner un coup de main dans sa cuisine ou sa boulangerie, Chef Gee s'intéresse avant tout à la motivation de ses employés potentiels. « Le manque d'expérience ne m'inquiète pas : je suis un professionnel, je peux former mes employés. L'attitude de la personne est beaucoup plus importante pour moi. Je ne choisirai jamais un chef expérimenté mais peu motivé. Les compétences s'apprennent, mais la bonne attitude et l'amour du travail sont souvent innés. Par ailleurs, je veux faire preuve d'empathie en tant qu'employeur : je suis toujours prêt à écouter les problèmes professionnels ou personnels. Je pense qu'il est important que nous nous soutenions mutuellement au sein de l'équipe chaque fois que nous le pouvons. »

Chef Gee est souvent sous pression, mais il la considère comme un moyen d'avancer plutôt que comme un obstacle. « Je choisis avec soin ce sur quoi je me concentre. S'il y a un problème, j'essaie de le résoudre. Si ma solution ne fonctionne pas ou pas tout de suite, je le mets de côté dans un premier temps. Plus vous vous sentez sous pression, plus vous êtes motivé pour surmonter tous vos problèmes. Si vous accordez de l'attention à un problème, vous finirez par trouver une solution. »