Petr Kunc utilise dans sa cuisine tout ce que la terre tchèque lui donne.

Chef Petr Kunc a transformé Salabka, un lieu vieillot et oublié dans la banlieue de Prague, en un joyau culinaire. À son retour d'Angleterre, il a trouvé le restaurant en difficulté et, inspiré par ses expériences à l'étranger, il a saisi l'occasion de le revitaliser. L'endroit, autrefois oublié, présente aujourd'hui un intérieur moderne, des couleurs vives et un sentiment de fierté renouvelé. La créativité et la détermination de Kunc ont fait de Salabka un établissement prospère avec une vue pittoresque sur un vignoble séculaire.

« Dès le départ, j'ai été d'emblée impressionné. On m'a proposé d'y venir cuisiner pendant une semaine afin de voir ce que nous pourrions réaliser ensemble. J'ai ensuite demandé au propriétaire de m'accorder un délai de réflexion d'une semaine et l'ai averti que, si je devenais chef, j'avais l'intention de procéder à de grands changements. La réponse m'a été communiquée par téléphone dès le lendemain : j'étais embauché. »

Petr remanie pratiquement tout chez Salabka. Le personnel, le linge de table, l'allure du restaurant, le concept et, évidemment, la carte sont examinés d'un œil critique. « L'ancien chef essayait de proposer une cuisine de haut niveau, mais ne servait rien de spécial en réalité : bar accompagné de pommes de terre et de légumes, pour lequel il fallait payer le prix fort. Selon moi, on a envie d'être surpris quand on va au restaurant. Le but est que ce soit différent et mieux que chez soi. C'est pourquoi j'ai instauré un tout nouveau menu. » Petr n'avait encore jamais eu de « plat signature ». Après les expériences vécues à l'étranger, il s'est enfin concentré sur les ingrédients tchèques typiques, issus d'une production locale, qu'il revisite avec une touche de modernité. « À mon retour d'Angleterre, j'étais frustré de l'offre de mes fournisseurs en République tchèque. Cela m'épuisait. Je n'arrivais même pas à me procurer les ingrédients les plus simples, comme un bon vinaigre de vin ou de la crème culinaire. J'ai eu énormément de mal à l'accepter, jusqu'à ce que je décide enfin de me rabattre sur ce qui était disponible dans le pays. Ce retour à la terre s'est opéré de différentes façons, mais je ne voulais que le meilleur, peu importe le prix. Celui-ci doit passer au second plan. L'important, c'est ce que vous voulez créer en tant que chef. Par exemple, il y a actuellement sur la carte de la burrata produite à Prague avec du lait tchèque, à la mode italienne. C'est le genre de produit que je recherche. »

Petr a grandi à Príbram, un petit village à 60 kilomètres au sud de Prague. C'est à l'âge de 11 ans, quand il allait parfois passer plusieurs semaines chez sa sœur à Vienne, qu'il a eu l'occasion de découvrir de bons restaurants. « Ma sœur m'emmenait partout et je pouvais choisir tout ce dont j'avais envie. C'est un monde culinaire qui s'est ouvert à moi. À l'âge de 15 ans, quand ma mère m'a demandé ce que je voulais faire dans la vie, j'ai répondu : devenir chef. Pour moi, c'était un job génial qui pouvait me permettre de beaucoup voyager. Le mix parfait ! »

Après sa formation de cuisinier, Petr s'est vu proposer rapidement des opportunités à l'étranger. Il se rendait toutefois compte que, sans connaître l'anglais, il n'irait pas bien loin. « À Prague, j'avais travaillé chez des chefs étrangers et appris des mots simples en cuisine : milk, beef, pigeon, steak. Il fallait donc que je perfectionne mon anglais pour pouvoir progresser comme chef. » Petr a donc déposé ses valises en Angleterre, où il a intégré un groupe de quatre chefs qui réalisaient des commandes sublimes en collaboration avec Rhubard, spécialiste en catering VIP. Il a cuisiné pour des stars comme Elton John, des créateurs pour des marques telles que Louis Vuitton, Donna Karan et Valentino et des invités au palais de Buckingham, au château de Windsor et au palais de Kensington. Il a également collaboré aux menus pour les Jeux Olympiques à Londres et les joueurs de l'équipe de football Borussia Dortmund. Petr a également fait des stages chez de grands chefs tels que Gordon Ramsay, Sergio Herman, Heston Blumenthal et Nuno Mendez, et a collaboré avec des chefs étoilés au Michelin comme Albert Roux, Tom Aikens et Giorgio Locatelli. « Toutes ces expériences ont fait de moi la personne je suis aujourd'hui », déclare Petr. « Tous les jours, c'était showtime. Nous voulions sans cesse montrer ce dont nous étions capables grâce à notre expérience et notre créativité. C'est pendant cette période que j'ai commencé à découvrir mon propre style. »

« Il y a peu, Petr a pris la décision de ne plus proposer un menu spécial pour le lunch. Les clients sont toujours les bienvenus à l'heure du déjeuner, mais se voient proposer le menu du soir. « Si vous faites l'effort de sortir de la ville pour venir chez Salabka, je veux que vous viviez une expérience totale. Pas question de rester à table une heure et repartir ensuite. De plus, cela nous demande beaucoup de temps d'inventer chaque mois un nouveau menu pour le lunch. Nous avons maintenant une seule carte composée de huit plats différents, de plusieurs mises en bouche et desserts ainsi que de trois sortes de pain différentes. C'est suffisant. D'une certaine façon, je tends à revenir à l'essentiel et à prendre mes distances par rapport à la surabondance. »

« Je continue d'essayer de m'améliorer et d'apprendre chaque jour. C'est ce que je veux également transmettre à ma brigade. J'exige de mes collaborateurs qu'ils aient une concentration maximale et oublient toutes les futilités : ils rangent leurs téléphones au début du service et fument en dehors des heures de travail. Ils doivent faire preuve de discipline. Dans le cas contraire, mieux vaut partir. Je me considère comme un entraîneur, un coach. En l'espace de trois ans, j'ai déjà remplacé quasi entièrement la brigade de cuisine à trois reprises. Nous sommes ouverts quatre jours par semaine afin que je puisse travailler avec une seule équipe. Il faut probablement être un peu fou pour travailler à mes côtés. Je veux juste le meilleur, de la part de tout le monde. »

Après une lutte acharnée (interne) avec les produits et approvisionnements dans son pays natal, Petr Kunc a enfin atteint son but. Il ne reste plus qu'un rêve à réaliser : une étoile Michelin pour Salabka. « Ce n'est quand même pas mal ce que nous faisons ici, non ? Nous continuons d'apprendre et de nous améliorer chaque jour afin de décrocher cette étoile Michelin. J'ai les deux pieds sur terre, et je suis prêt. Et je suis enfin heureux. Je suis Petr Kunc et, pour le moment, je n'ai pas l'intention de partir. C'est moi qui compose le menu de Salabka. Je progresse dans mon propre style. »