Adapt: la pâtisserie végane selon le chef australien Richard Hawke
Les pâtisseries véganes sont une tendance incontournable, il suffit de demander à l'expert Richard Hawke. Il croit que la pâtisserie végane est en une évidence et il pourrait bien avoir raison. C’est pour cette raison qu’il a rédigé Adapt. Un livre sur la pâtisserie sans gluten, sans lactose et végane. Un livre qui, selon lui, devrait devenir le guide de tout chef moderne.
De l'Australie à la France, le Maroc et la Slovaquie
Bruno Van Vaerenbergh, conseiller en pâtisserie de Debic, s’est entretenu avec Richard Hawke à l’occasion de la sortie d’Adapt. Ils se sont rencontrés dans le studio de Hawke en France, où il crée de nouvelles recettes et prépare des démonstrations ainsi que des master classes.
Hawke: "Mes racines sont en Australie, mais j’ai toujours rêvé de m’installer en France. J’ai travaillé chez différents pâtissiers à Montélimar et à Lyon. J’ai failli racheter la boulangerie de mon ancien patron, mais finalement, j’ai choisi de travailler comme professeur international en pâtisserie à l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP), à Yssingeaux. Après cinq ans en tant que professeur, j’ai déménagé au Maroc. Je voulais à nouveau créer et produire."
Au Maroc, Hawke arrive à Casablanca, où il travaille dans une pâtisserie sans gluten. Il consacre un an et demi à l’élaboration de ses recettes. Il quitte ensuite le Maroc pour la Slovaquie, où il commence à travailler à temps partiel dans une pâtisserie traditionnelle. Son objectif : un assortiment de pâtisseries sans gluten et sans lactose.
La genèse d’Adapt
Les bases de son livre Adapt sont posées en Slovaquie. Il a commencé à écrire début 2020, car il souhaitait publier son livre avant l’édition 2021 de Sirha, le célèbre salon de l’horeca de Lyon. Mais le processus a connu quelques obstacles. Il y a la pandémie. Et en plus de cela, Hawke se bat avec le plus grand défi de faire des créations véganes : la technique. Il dit: "Je ne me suis pas facilité la tâche, car mes recettes sont aussi sans gluten. Cette combinaison vous prive de toute structure. Vous avez également moins d'espace pour cacher des choses. Si un seul ingrédient est mauvais, il se remarque plus que vous ne le voudriez."
Mais ce défi recèle aussi ses avantages, estime Hawke. "De temps en temps, par exemple dans les mousses, c’est une bonne chose de ne pas utiliser de crème ni de jaune d’œuf, car leur goût est parfois trop prononcé. Ainsi, ma mousse à la pistache a vraiment la saveur de la pistache. Dans certaines circonstances, les défis peuvent contribuer à obtenir un meilleur résultat."
Bien qu’il garde parfois le secret sur son approche végane, Richard Hawke considère qu’en affaires, l’honnêteté doit primer. Et il en va de même pour sa stratégie commerciale. "Je veux que l’on voie mes créations, qu’on les trouve belles et qu’on ait envie de les goûter. Je ne dois pas convaincre mes clients. Mon objectif est avant tout que mes réalisations soient savoureuses et qu’on veuille en manger plus. Mais je trouve que dans une pâtisserie, vous devez avoir le courage de dire qu’un produit est végane. Surtout si vous devez payer plus pour les ingrédients et que le prix de vente est donc plus élevé. Vous devez pouvoir justifier ce prix. Les gens ne dépensent pas facilement beaucoup d'argent pour quelque chose qu'ils ne connaissent pas. Vous devez donner au produit une valeur ajoutée. Ne cherchez pas à recréer un classique, soyez original. Transformez votre faiblesse en une force et concentrez-vous sur les saveurs. Plutôt que d’essayer de copier quelque chose, élevez-vous à un niveau supérieur." Hawke fait cela comme personne d'autre. Par exemple, avec ses délicieuses petites pâtisseries Hazel et ses délicieux brownies au chocolat pur.
De tendance à valeur sûre
Selon Richard Hawke, le véganisme va devenir quelque chose de normal dans l’univers de la pâtisserie. Il s’attend à ce que toute bonne pâtisserie propose un assortiment végane. Pour les petites pâtisseries, il est essentiel de continuer à anticiper l’évolution des habitudes. La concurrence est là et gagne en puissance, d’autant plus que les produits des supermarchés s’améliorent.
Hawke répond en riant : "Les boulangers doivent sortir la tête de leur four ! Il doivent regarder ce qu’il se passe ailleurs, faire du marketing et stimuler leurs affaires. Si vous persistez dans votre mode de pensée traditionnel, vous ne tiendrez pas. Les autres seront plus dynamiques, plus attentifs à l’air du temps et attireront ainsi vos clients. Les temps changent, les souhaits des consommateurs aussi. Vous devez faire attention à cela pour survivre."
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