Créer une cuisine de cœur

Dans les médias, le restaurant Dina d’Alberto Gipponi, situé dans la petite ville italienne de Gussago, est décrit comme proposant une « cuisine d’auteur ». « J’aime cette description », nous confie Alberto. « Dina est un endroit où je veux raconter des histoires. Avec mes plats, je veux donner matière à réfléchir à nos clients, s’ils y sont disposés et apprécient l’exercice. » Alberto a étudié la sociologie et a été musicien pendant un temps, puis professeur, avant d’embrasser une carrière de travailleur social. « Mais mon obsession pour la cuisine refaisait toujours surface. Au moins une fois par mois, j’allais me faire plaisir dans un bon restaurant. J’ai toutefois dû apprendre à créer de mes mains ce que je ressentais dans mon esprit, dans mon âme et avec mon palais. À 35 ans, il a fait de son obsession son métier. Il a effectué plusieurs stages en Italie et a ouvert son restaurant Dina en novembre 2017. Mais il n’a pas encore réussi à décrocher l’étoile Michelin. « L’étoile a été mon objectif pendant des années, mais j’ai fini par abandonner. Elle m’aurait valu une reconnaissance nationale et internationale, notamment pour mes initiatives durables. Les récompenses confèrent une certaine autorité, mais même sans, je vais continuer à suivre la voie que j’ai choisie. »

Le jour de l’ouverture de Dina, le chef Alberto s’est brûlé les deux mains. « Brûlé au troisième degré, trois heures après l’ouverture. Un désastre ! Normalement, j’aurais dû rester un mois à l’hôpital, mais une heure plus tard, j’étais de retour dans mon restaurant. J’ai dû me passer de mes mains pendant des semaines. Il faut le vivre pour comprendre combien nos mains sont importantes. Elles vous mettent en contact avec le monde, elles vous protègent et elles vous donnent de la force. Après un mois, j’ai décidé que je pouvais m’en resservir, même si on m’avait recommandé de compter quatre mois pour me rétablir. Je ne pouvais tout simplement pas vivre ni travailler sans mes mains. La tête, le cœur, le goût et les mains doivent être alignés pour donner du corps à ce que nous faisons. » Pour Alberto, Dina doit irradier cette chaleur typiquement italienne. « Pour moi, Dina est un restaurant traditionnel, mais ce ne sera probablement vrai qu’en 2044. Car Dina est considéré comme une table très avant-gardiste, avec un chef qui casse les codes. C’est une “osteria”. Nous disposons de six tables et, le soir, nous servons entre dix et douze personnes avec dix collaborateurs. Une attention on ne peut plus personnelle, donc. Nous voulons être le petit restaurant du coin, où on se sent accueilli, comme chez soi. »

En Italie aussi, le chef est constamment à la recherche de bons collaborateurs. « Mais chez moi, la personne passe en premier, avant ses compétences. Aujourd’hui, tout le monde veut être Cristiano Ronaldo, mais vous avez aussi besoin d’autres joueurs dans une équipe. Ce que je recherche avant tout, c’est une prise de conscience. Quelqu’un qui a la bonne attitude peut devenir un excellent professionnel. Mais une personne qui n’est pas aimable de nature et qui veut devenir ce professionnel n’y parviendra jamais. » Alberto comprend ce que veulent les jeunes d’aujourd’hui : plus de temps pour leur vie privée et la possibilité d’évoluer. « Nous devons donner aux jeunes la possibilité de vivre leur vie. En été, je ferme mon restaurant pendant deux mois et demi pour que mes collaborateurs puissent prendre du temps pour eux ou effectuer un stage ailleurs dans le monde. 

Dans son restaurant, Alberto tient à nouer une relation personnelle avec ses clients, ses collaborateurs et ses fournisseurs. « J’accorde de l’importance à l’aspect artisanal. J’aime quand un fournisseur me parle de sa chèvre avec son prénom, mais aussi lorsque mes fournisseurs se portent garants de certaines normes et valeurs, malgré des contrôles techniques pointus au niveau industriel. Dans ce domaine, Debic ne m’a jamais déçu. Leurs produits répondent toujours à mes attentes et ce n’est pas chose aisée, j’en suis bien conscient. La qualité des produits Debic et leur influence sur les plats que nous proposons sont tout simplement fantastiques. » Alberto apprécie cuisiner avec de la crème et du beurre. « Je suis occupé à créer un menu intitulé “Grasso su Grasso”, gras sur gras. La matière grasse est un vecteur de goût aux possibilités incroyables. Elle n’est pas mauvaise par définition ! Seulement, nous devons l’utiliser comme il se doit et veiller à l’équilibre nutritionnel de nos plats. » Selon Alberto, le prix à payer pour la qualité est secondaire. « Si les ingrédients coûtent plus cher, il faut augmenter le prix du menu. La valeur crée de la valeur, et cela ne changera jamais. »