Le parcours de Jan Smink, de l'agriculteur à l'étoile Michelin

L’amour de Jan pour sa région natale se reflète clairement dans son menu, mais de façon plutôt inhabituelle : « Nous connaissons tous les produits régionaux frisons, comme le "suikerbrood", le pain au sucre. Moi, je suis surtout en quête d’acteurs locaux et de ce qu’ils ont à offrir. Je travaille avec quelques chasseurs de la région, qui m’informent lorsqu’ils ont pris quelque chose d’intéressant. Je fais de même avec un pêcheur local. Je joue le jeu de l’offre et de la demande et je prends ce que la saison me donne. Parfois, on me demande à quelle fréquence je change mon menu, mais c’est la saison qui s’en charge. La saison change le menu et nous nous adaptons. » Par contre, les clients, eux, n’ont pas à s’adapter chez Jan. « Tout le monde est le bienvenu. Vous pouvez venir manger en sabots, en short ou en costume. Tout le monde doit se sentir comme à la maison et nous nous efforçons de traiter tous nos clients de la même façon. En ce qui me concerne, je suis et je serai toujours “Jan-de-la-ferme” ! »

En prenant part à la vie de la ferme, Jan a découvert qu’on pouvait utiliser du colostrum en cuisine. « Il s’agit du premier lait de la vache qui en est au moins à son deuxième vêlage. Après la naissance du premier veau, ce lait, qu’on appelle “griest” en néerlandais, contient de nombreuses traces de sang. À partir du deuxième veau, le lait produit par la vache au cours des 36 premières heures suivant le vêlage est appelé “biest” en néerlandais. » C’est par le plus grand hasard que Jan a découvert qu’il pouvait utiliser ce lait, le colostrum, dans sa cuisine. « Je l’ai goûté une fois à la ferme. Le lait des 12 premières heures m’a vraiment rendu malade ! Il ne convient qu’aux veaux nouveau-nés. Mais j’ai découvert que le colostrum trait entre 12 et 24 heures après le vêlage était adapté à la consommation humaine. Ce colostrum ressemble plus au lait normal. Je n’utilise bien sûr que le colostrum dont le veau peut se passer parce que sa mère en produit plus qu’assez. Si je ne m’en sers pas, ce produit est perdu parce qu’il ne peut en aucun cas atterrir dans le réservoir à lait. »

En tant que fils d’agriculteur, Jan Smink est le candidat idéal pour être ambassadeur de Debic. « Mon frère a repris la ferme de mes parents et livre son lait à FrieslandCampina. Je trouve fantastique de pouvoir travailler ces produits laitiers dans mon restaurant. Je suis un grand fan de produits laitiers et un véritable crémier. » Jan sert aussi du beurre noisette Smink, un vrai beurre de ferme. « Nous fabriquons notre beurre blanc classique avec de la crème et du beurre, comme il se doit. Je crois bien que notre cuisine est un peu plus lourde que la cuisine néerlandaise moyenne. Mais c’est parce que j’aime ça ! Je cuis la crème fraîche longtemps, presque jusqu’à ce qu’elle se caramélise. Une touche de cette crème caramélisée avec des échalotes finement hachées, des fines herbes et un légume. Il faut goûter… c’est délicieux ! Carrément divin lorsque la crème couvre entièrement les légumes. Mais attention, si vous la faites cuire plus de dix secondes, c’est foutu. Elle brûle. Notre cuisine a besoin des mains de professionnels qui savent ce qu’ils font. » De temps en temps, mais rarement, Jan approche d’autres fournisseurs, lorsque le prix lui convient mieux par exemple. « Mais au final, je reviens toujours à Debic. La qualité de leurs produits n’a pas d’égale. Et comme je l’ai dit, la qualité est une priorité dans tout ce que nous faisons. »