Terrine de céleri-rave

à l'échalote et ponzu

Jan Smink Ambassadeur céleri-rave
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Ingrédients

Pour 10 portions

Sauce ponzu

200 ml de ponzu

100 ml de Debic Debic Crème 35%

75 g de beurre noisette

1 citron vert, le jus

Sauce au céleri-rave

100 g de purée de céleri-rave

50 g de bouillon de champignons

100 ml de Debic Crème 35%

50 ml de Debic Cuire & Rôtir

25 g de lait

poivre

sel

Terrine de céleri-rave

¼ de céleri-rave

1 œuf

100 ml de Debic Crème 35%

sel

poivre

100 g de Parmesan

50 g de truffes

Mousse de cèpes

8 g de feuille de gélatine

200 ml de bouillon de champignons

25 g de poudre de cèpes

200 ml de Debic Crème 35%

Purée d'échalotes

250 g d'échalotes

1 gousse d’ail

25 ml de Debic Cuire & Rôtir

2 brins de thym

100 ml de bouillon de légumes

Noisette

20 noisettes

Pelures d'oignon

1 oignon

filet d'huile d'olive

poivre

sel

Garniture

1 oignon

4 brins de mizuna

50 g de Mustard Cress

4 champignons crus

4 champignons de Paris

Préparation

Sauce ponzu

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites cuire.

Passez au mixeur plongeant, jusqu'à obtention d'une mousse.

Sauce au céleri-rave

Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition.

Passez au mixeur plongeant, salez, poivrez.

Terrine de céleri-rave

À l'aide d'une trancheuse, coupez le céleri-rave en fines tranches.

Mélangez l'œuf et la Crème 35%.

Salez et poivrez à volonté.

Disposez une couche de céleri-rave dans un plat allant au four graissé et tapissé de papier sulfurisé, puis étalez le mélange aux œufs dessus.

Râpez du fromage et de la truffe dessus.

Répétez l'opération jusqu'à ce que le moule soit plein ou que vous n'ayez plus de céleri-rave.

Enfournez à 165°C pendant 40 minutes.

Laissez refroidir et réservez sous un poids.

Une fois la terrine refroidie, coupez-la en tranches régulières.

Mousse de cèpes

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffer le bouillon et délayez-y la gélatine.

Ajoutez la poudre de cèpes et laissez refroidir à température ambiante.

Fouettez la Crème 35% jusqu'à ce qu'elle ait la consistance du yaourt, puis mélangez-la avec le bouillon.

Si nécessaire, salez et poivrez.

Répartissez à la douille dans des moules sphériques et congelez.

Démoulez les boules congelées et laissez-les décongeler doucement.

Purée d'échalotes

Hachez finement l'échalote et l'ail.

Faites chauffer doucement dans le Cuire & Rôtir, avec le thym.

Laissez caraméliser, jusqu'à obtention d'une couleur dorée.

Ajoutez le bouillon.

Une fois que le bouillon s'est évaporé, passez au mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Versez le reste dans un vaporisateur.

Noisette

Grillez les noisettes au four pendant 8 minutes à 180°C (air chaud).

Laissez refroidir et coupez les noisettes en deux.

Pelures d'oignon

Enlevez la pelure extérieure de l'oignon et coupez en tranches très fines.

Arrosez d'huile d'olive, salez et poivrez.

Montage

Disposez la terrine sur une assiette.

Dressez les deux boules de mousse de cèpes sur la terrine.

Déposez 6 beaux points de purée d'échalotes sur la terrine, à l'aide d'une bouteille flexible.

Déposez les morceaux de noisettes sur les points de purée d'échalotes.

Faites chauffer la sauce au céleri-rave et faites-la mousser à l'aide d'un mixeur plongeant.

Dressez à autour de la terrine.

Garnissez de pelures d'oignon et d’herbes.

Enfin, placez les champignons sur la terrine et décorez de Mustard Cress et mizuna.

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