Créer des plats mémorables avec le chef Thijs Vervloet

Thijs Vervloet aime les nappes impeccables, l’argenterie, le verre travaillé et la porcelaine blanche. « Je prône une cuisine franco-belge gastronomique traditionnelle, c’est-à-dire des plats classiques, avec des produits de qualité, reconnaissables dans l’assiette. Asperges de Pertuis, crevettes de la mer du Nord ou encore agneau des Pyrénées. Nous essayons de présenter ces produits tout en finesse, en recourant à des techniques et des structures contemporaines. » Cette vision a valu au Restaurant Colette – De Vijvers deux étoiles au Michelin et une note de 16,5 au Gault&Millau. « Chaque jour, avec mon épouse Lore et notre équipe, nous mettons tout en œuvre pour proposer la plus haute qualité. Les éloges que nous avons reçus et les distinctions qui nous ont été décernées dans les guides et les palmarès font bien sûr notre plus grand bonheur. »

‘Ici, la crème coule à flots en cuisine.’

Dans le restaurant, le code vestimentaire est casual chic : les shorts et les tongs ne sont pas tolérés. Et il est possible d’arriver en hélicoptère. Bienvenue au Restaurant Colette – De Vijvers** à Averbode, en Belgique ! À la tête de la brigade, il y a le chef Thijs Vervloet : « La gastronomie coule dans mon sang. Tout ce que nous faisons doit être parfait. »

Thijs dit avoir une âme classique, nostalgique de la cuisine française. Et cela signifie qu’il est incapable de faire l’impasse sur le beurre ou la crème. « Ce sont les produits les plus importants dans notre cuisine : ils sont à la base de toutes nos recettes. Il me faut des kilos de beurre et des litres de crème ! Sinon, impossible de m’y mettre. » Thijs remplace souvent les sauces riches par des consommés à base de vinaigre pour apporter un peu de légèreté et de fraîcheur à ses plats. Cela leur donne une touche de modernité. Il n’empêche que la crème Debic coule à flots dans sa cuisine. « Nous utilisons de la Crème 40% pour les sauces et de la Crème 35% pour les pâtisseries et les mousses. Et du beurre Debic pour notre brioche feuilletée. » Thijs a été ravi de devenir ambassadeur de Debic. « J’aime tout ce qui est durable, local. Et j’ai une grande estime pour nos agriculteurs. Sans eux, nous ne pourrions pas tenir de restaurant et c’est quelque chose qu’on oublie parfois. J’apprécie également les efforts qu’accomplit une coopérative comme FrieslandCampina. C’est pourquoi je suis enchanté de soutenir un produit belge et durable, issu de nos vaches. Un produit qui donne aussi des résultats constants, fiables et parfaits en cuisine. »

Pour Thijs, la cuisine est avant tout une affaire de ressenti. « C’est une sorte d’intuition que j’exprime avec mes mains. » La volonté de proposer un maximum de préparations aussi fraîches que possible entraîne son lot de défis en cuisine. « Réussir une sauce à la perfection est une tâche difficile. Par exemple, pendant la saison du gibier, nous proposons une sauce fine champagne, flambée au cognac à la minute. Nous devons donc ajouter le bon type de crème pour veiller à ce qu’elle ne tourne pas. Allier fraîcheur et constance est un défi quotidien, car nous préparons toujours la sauce à la minute. Cela nécessite un tour de main particulier et des ingrédients de base de qualité, comme la crème Debic. »

À Averbode, Thijs manque régulièrement de personnel dans sa cuisine. « Nous avons recruté plusieurs de nos collaborateurs en Grèce. Nous en sommes très satisfaits et c’est aussi enrichissant sur le plan personnel. On apprend les uns des autres, on découvre de nouveaux goûts et de nouvelles techniques. Les chefs n’ont plus le dernier mot pour tout. J’aspire à une communication ouverte et je veille à témoigner ma gratitude aux collaborateurs qui travaillent ici chaque jour. À eux, qui ont choisi de se lancer dans l’aventure avec moi et qui partagent mes ambitions. Sans eux, je ne pourrais jamais faire ce que je fais. Je ne suis pas seul en scène, c’est un travail d’équipe. » Les prix de l’énergie, du transport, de la main-d’œuvre et des ingrédients ne cessent de grimper. Thijs doit donc réfléchir à de nombreux aspects. « Toutes les tables doivent toujours être occupées, il faut donc essayer de rester dans la tête des clients. Nous nous efforçons de partager nos histoires et nos plats sur les réseaux sociaux. Nous envoyons aussi des newsletters afin de créer un sentiment d’appartenance chez nos clients. Heureusement, les étoiles Michelin attirent les gastronomes et notre cuisine et notre philosophie font le reste. Le maître-mot, c’est la résilience. Un établissement horeca doit faire preuve de résilience. Nous ne pouvons en effet pas tout contrôler : les années Covid nous l’ont bien montré. »