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Home Recettes Avocat et concombre

Avocat et concombre

10 personnes

Avocat Concombre Debic

photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Concombre

3 concombres

100 ml de vinaigre de sushi

Meringue de concombre

250 ml de jus de concombre (obtenu à base des parures)

11 g de poudre de blanc d'oeufs

25 ml d'eau sucrée (1:1)

0.1 g de gomme de xanthane

50 g de sucre

Crème d'avocat

1 avocat

50 ml de Debic Culinaire Original

1 citron vert, le jus et les zestes

5 g de sel

Sauce dashi

500 g de beurre

100 ml de dashi

50 ml de sauce soja vieillie

50 ml de mirin Beurre blanc

Avocat

1 avocat

50 ml de ponzu

Garniture

10 amandes en conserve

1 barquette de feuilles de bourrache

10 branches de fenouil de mer

30 pointes d’aneth

Produits Debic utilisés

Debic Culinaire Original 1L

Un goût crémeux et riche, se réduit rapidement
Ne connaît pas de précipitation de graisse
Pour la régénération, la congélation et sous vide
Parfaitement adaptée pour préparations en mise-en-place pour les ventes à emporter

Préparation

Concombre

Épluchez les concombres et découpez-les en 10 morceaux égaux. Pour chaque morceau, découpez la chair se trouvant autour du coeur contenant les petites graines et préservez les coeurs ainsi obtenus.

Mixez finement les épluchures de concombres avec le vinaigre de sushi et mettez sous-vide avec les coeurs de concombre. Réduisez en purée les autres parures de concombre et passez au tamis afin d’en récupérer le jus pour la fabrication de la meringue.

Crème d’avocat

Mixez l’avocat avec la Debic Culinaire Original, le jus et les zestes du citron vert jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse. Salez et placez dans une poche à douille.

Meringue de concombre

Mixez tous les ingrédients pour la meringue, sans lui faire prendre du volume. Réservez couvert au frigo pendant 12 heures.

Fouettez cette masse à l’aide d’un batteur afin d’obtenir des pointes bien fermes.

. Incorporez le sucre et placez la meringue dans une poche à douille plate. Couvrez les plaques de cuisson de tapis de silicone et réalisez des petits cercles à l’aide de la poche à douille.

Faites sécher pendant 2 heures dans un four à 70 °C. Conservez dans une boîte bien fermée contenant des billes de silicone.

Sauce Dashi

Amenez le beurre à température ambiante. Placez l’ensemble des ingrédients dans le mixeur. Mélangez d’abord le beurre à vitesse réduite afin de le ramollir et augmentez peu à peu la vitesse jusqu’à l’émulsion du beurre avec les autres ingrédients.

Réalisez des rouleaux avec le beurre en l’emballant dans un film plastique et réservez au frigo ou conservez au congélateur.

Réchauffez le beurre blanc, retirez du feu et montez à la minute. Si nécessaire, aromatisez à la sauce soja.

Finition

Découpez l’avocat en tranches et cuisez brièvement dans une poêle chaude sans matières grasses. Déglacez au ponzu et dressez sur les assiettes avec les coeurs de concombre marinés. Terminez avec la meringue, les amandes et les herbes aromatiques. Servez accompagné d’un pot de sauce.

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