Brioche passion-mangue

Mélangez le beurre Cake Gold, le sucre de canne, la farine et le zeste de citron vert jusqu’à obtention d’une pâte.

Abaissez la pâte à 1,8 mm, puis découpez-y des disques de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Mélangez la farine, le sucre, le sel, l’oeuf, les jaunes d'oeufs, le lait et le sucre inverti.

Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu’à obtention d’une pâte.

Ajoutez la levure et le beurre Cake Gold découpé en dés.

Pétrissez à vitesse moyenne pendant 30 minutes.

Disposez la pâte dans un récipient, couvrez de film alimentaire et laissez reposer une heure à température ambiante jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.

Dégazez, pétrissez à la main et emballez la pâte dans du film alimentaire.

Placez au réfrigérateur pour 24 heures.

Répartissez en portions de 60 g.

Laissez à nouveau lever la pâte 2 heures à 28°C/80% HR.

Répartissez la pâte en 40 portions.

Badigeonnez d’oeuf et de craquelin au citron vert.

Enfournez les brioches 15 minutes à 180°C.

Mélangez la brunoise de mangue, la purée de fruits de la passion et le sucre glace.

Ajoutez le Cream Cheese et mélangez bien.