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Cabillaud caramélisé dans la crème

Purée de petits pois à la menthe & crabe royal

100ANS Ambassadeur Thomas Bühner
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Thomas Bühner

La Vie

Ingrédients

Pour 10 portions

Cabillaud

900 g de cabillaud

1 l d'eau

23 g de sel

80 ml de Debic Cuire & Rôtir

500 ml de Debic Culinaire Original

Purée de petits pois à la menthe

1 kg de petits pois congelés

300 ml de bouillon de volaille

5 g de feuilles de menthe

50 g de persil

50 g de persil

200 ml de Debic Culinaire Original

30 g de beurre

Crabe royal

1 kg de crabe royal

200 g de beurre

5 g de zestes de citron

3 branches de thym

200 ml d'huile de tournesol

Caviar de petits pois

100 g de caviar de truite

60 g de petits pois lyophilisé

Petits pois

200 g de petits pois frais

Garniture

100 ml de réduction de fond de crustacés

10 fleurs de petits pois

20 feuilles de menthe

Préparation

Cabillaud

Nettoyez le cabillaud et coupez-le en morceaux de 90 grammes.

Laissez dissoudre le sel dans l'eau et laissez saumurer le cabillaud pendant 12 heures.

Rincez le poisson et faites-le sécher.

Enrobez le poisson dans la Debic Culinaire Original puis faites frire dans une poêle avec le Debic Cuire & Rôtir pendant environ 4 minutes.

Si nécessaire, ajoutez une cuillère de crème pendant la cuisson.

Purée de petits pois à la menthe

Faites blanchir brièvement le persil et la menthe.

Décongelez les petits pois et faites chauffer le bouillon de volaille.

Ajoutez les petits pois et les herbes blanchies au blender.

Ajoutez le bouillon de volaille chaud.

Mixez à une masse homogène et ajoutez le beurre et la Debic Culinaire Original.

Assaisonnez au goût et passez au tamis fin.

King crab

Faites bouillir le crabe royale dans l'eau salée pendant 5-6 minutes.

Laisser refroidir brièvement sur glace et retirez le chair des pattes.

Mélangez avec du beurre clarifié, le thym et les zestes de citron et faites chauffer au bain-marie à 65°C.

Hachez les carapaces du crabe en petits morceaux.

Faites chauffer une petite partie de l'huile jusqu'à ce qu'il commence à fumer et faites revenir pendant 10 secondes dans l'huile très chaude.

Ajoutez le reste d'huile et laissez infuser pendant 2 heures à 65°C.

Passez au tamis fin et réservez.

Caviar de petits pois

Mélangez le caviar de truite avec quelques gouttes d'eau pour séparer les oeufs.

Mixez les pois lyophilisées en une poudre fine au blender.

Petits pois

Blanchissez les petits pois très brièvement, retirez la coque et réservez.

Montage

Placez la purée de pois à la menthe au milieu de l'assiette.

Dressez le cabillaud caramélisé.

Faites sécher le caviar de truite et tamisez avec la poudre de petits pois.

Réchauffez les petits pois dans le beurre.

Finissez avec les œufs de truite, les pois, l'huile de crabe et la réduction.

Décorez avec les herbes fraîches et des fleurs.

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