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Croissant roulé à la vanille et au caramel

Croissant Daniel Alvarez Vanille
Croissant roulé à la vanille et au caramel

Ingrédients

Pour 25 portions

Croissant

30 g de levure

550 g de lait

1000 g de farine (360w)

125 g de sucre

22 g de sel

100 g de beurre Debic Cake Gold (fondu)

500 g de beurre Debic Croissant

Ganache montée vanille

400 g de Debic Tenue & Foisonnement

1 gousse de vanille

25 g de masse gélatine

75 g de chocolat blanc

Caramel toffee

100 g de sucre

150 g de glucose

150 g de Debic Tenue & Foisonnement

1 gousse de vanille

150 g de café espresso

75 g de beurre Debic Crème

30 g de chocolat au lait

2 g de sel

Produits Debic utilisés

packshot ce front

Debic Cake Gold 4x2,5kg

  • Donne une couleur jaune doré à vos préparations
  • Assure la maîtrise du processus de travail
  • Le donneur de goût parfait pour les cakes, etc
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/
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Debic Croissant 5x2kg

  • Possède une haute tolérance, plasticité et fermeté
  • A toujours la bonne fermeté, y compris en été
  • Pour la préparation de croissants, danois, etc.
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/
Debic Tenue & Foisonnement 5L - photo1 | Debic

Debic Tenue & Foisonnement 5L

  • Recette améliorée
  • Un rendement supérieur, en moyenne 170%
  • Tenue parfaite, même après 48 heures
  • 1 litre peut être fouetté jusqu'à 2,7 litres
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Debic Beurre Crème 4x2,5kg

  • Propriétés de fouettage parfaites
  • Se laisse mélanger rapidement en crème homogène
  • La saveur délicieuse du beurre frais
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/

Préparation

Croissant

Dissoudre la levure dans le lait, ajouter tous les autres ingrédients et pétrir pendant environ 15 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte fine et élastique.

Laisser reposer au froid pendant une journée.

Laminer avec le beurre Croissant et donner un tour simple et un double tour.

Laisser reposer pour éviter qu'il ne fermente.

Façonner les rouleaux et les faire fermenter à 26°C pendant environ deux heures et demie à l'intérieur de cercles en acier graissés avec du beurre.

Cuire de préférence dans un four ventilé à 180°C pendant environ 17 à 19 minutes entre deux plaques.

Ganache montée vanille

Infuser la vanille dans la Tenue & Foisonnement.

Chauffer un peu de Tenue & Foisonnement avec la gélatine, émulsionner avec le chocolat et la vanille.

Laissez-le reposer pendant 24 heures au réfrigérateur avant de le fouetter.

Caramel toffee

Carameliser les sucres à 180°C.

Mélanger avec la Tenue & Foisonnement chaude infusée avec la vanille et le café et faire bouillir le tout à 104°C.

Laisser refroidir à 50°C.

Ajouter le beurre Crème, le chocolat et le sel, bien émulsionner à l'aide d'un mixeur.

Montage

Fouetter la ganache à la vanille, couper les rouleaux en deux et les décorer à l'aide d'un plateau tournant.

Décorer avec le caramel.

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