Délicatesse à la noisette

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sel et le beurre Debic Cake Gold coupé en morceaux. Retirez la casserole du feu dès les premiers bouillons en veillant à ce que tout le beurre ait fondu, et ajoutez la farine.

Mélangez soigneusement à l'aide d'une spatule. Remettez sur le feu et reportez à ébullition en mélangeant en continu. Versez le mélange bouilli dans le robot et laissez la vapeur s'échapper. Ajoutez progressivement les œufs au mélange.

Contrôlez la consistance et ajoutez du blanc d'œuf si nécessaire. Déposez les choux sur les ronds de pâte feuilletée et mettez au réfrigérateur.

Disposez les rondelles de craquelin par-dessus. Faites cuire au four à 180 °C pendant 15 à 22 minutes, en fonction de la taille, en laissant la valve ouverte.

Mélangez tous les ingrédients au robot à faible vitesse.

Abaissez la pâte sur 2 mm, entre deux feuilles de papier de cuisson.

Conservez au congélateur. Découpez des ronds de la taille souhaitée et déposez-les sur les choux avant la cuisson.

Mélangez grossièrement la farine avec la Prima Blanca Debic et le sel. Enveloppez la pâte d'un film plastique, pressez-la fermement et laissez reposer 12 heures au frais.

Le jour suivant, incorporez-y le beurre concentré Congress par tourage : pliez deux fois en quatre, puis deux fois en trois. Respectez toujours un temps de pause d'environ 30 minutes entre chaque tour.

Abaissez la pâte sur 2 mm et laissez-la se raffermir au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes. Découpez de petits cercles de 4 cm de diamètre et déposez-les dans les moules à tartelettes en métal. Pochez-y les choux.