Ingrédients
Pour 20 portions
Praliné de cacahuète
312 g de cacahuètes salées grillées
187 g de sucre
1 gousse de vanille
Crémeux au chocolat au lait
145 g de lait
145 g Debic Crème 40 %
64 g de jaune d’œuf
48 g de sucre
198 g de chocolat au lait 43 %
Biscuit au chocolat noir
261 g de massepain 50 %
79 g de sucre (1)
127 g de jaune d’œuf
91 g d’œufs
152 g de blanc d’œuf
79 g de sucre (2)
61 g de farine
30 g de poudre de cacao (extra brut)
61 g de masse de cacao (grand caraque)
61 g Debic Cake Gold
Crumble de chocolat
124 g Debic Cake Gold
112 g de farine
124 g de poudre d’amande
2 g de sel
12 g de poudre de cacao (extra brut)
Confit de bananes
318 g de bananes mûres
31 g de sucre brun
1 g de pectine nh
1 g d’acide ascorbique
31 g de jus de citron
Crème de cacahuètes mascarpone
1000 g de Debic Crème Plus Mascarpone
100 g de praliné de cacahuètes (voir la recette)
Produits Debic utilisés
Préparation
Praliné de cacahuète
Caramélisez le sucre et ajoutez la gousse de vanille et les cacahuètes.
Étalez sur un tapis de silicone et laissez refroidir. Retirez la gousse de vanille.
Broyez le tout en un fin praliné dans le mixeur.
Crémeux au chocolat au lait
Chauffez la Debic Room 40 % avec le lait.
Mélangez le sucre avec les œufs.
Mélangez les deux et cuisez comme une crème anglaise à 84 °C.
Ajoutez le chocolat.
Mélangez avec le mixeur jusqu’à obtention d’un crémeux homogène.
Biscuit au chocolat noir
Mélangez le Debic Cake Gold avec la masse de cacao.
Lissez le massepain avec le sucre (1).
Ajoutez progressivement aux œufs et au jaune d’œuf. Veillez à ce qu’il ne reste pas de grumeaux.
Remplacez la fixation papillon par un batteur.
Battez les blancs d’œufs avec le sucre (2) et mélangez sous le mélange d’œufs.
Intégrez la farine tamisée et la poudre de cacao en 3 fois.
Mélangez en dernier le mélange de beurre fondu et la masse de cacao en dessous.
Crumble de chocolat
Mélangez le Debic Cake Gold, le sucre brun, le sel et la poudre d’amande jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.
Mélangez ensuite la farine tamisée et la poudre de cacao en dessous.
Arrêtez lorsque cela devient grumeleux.
Confit de bananes
Mélangez les bananes avec l’acide ascorbique et le jus de citron.
Mélangez le sucre brun avec la pectine.
Versez un peu de la purée de banane sur le mélange de sucre et mélangez.
Chauffez la purée de banane restante et mélangez ensuite le mélange de sucre en dessous.
Portez l’ensemble à ébullition, laissez bouillir 1 minute puis répartissez dans les formes.
Crème de cacahuètes mascarpone
Battez la Debic Room et le mascarpone de manière aérée et mélangez-y le praliné de cacahuètes en dessous.
Montage
Moulez une fine couche de chocolat (10 g) dans les formes ovales Chocolate World FH.
Disposez dessus 2 demi-cacahuètes grillées.
Remplissez jusqu’à la moitié avec le crémeux au chocolat (20 g).
Étalez le confit de bananes sur les formes et lissez. Placez au congélateur. Démoulez et collez les deux moitiés l’une à l’autre. Placez à nouveau au congélateur.
Donc 5 formes dans le crumble au chocolat, mélangé à du chocolat noir et pulvérisez avec un glaçage neutre (avec 20 % d’eau en plus et 5 % de chocolat noir)
Placez ensuite le biscuit au chocolat au-dessus et pulvérisez dessus la crème de mascarpone fouettée. Utilisez une buse chaude pour créer une gouttière dans laquelle le praliné de cacahuète peut être réparti.
Finition
Terminez avec quelques demi-cacahuètes.
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