Home Recettes Entremet au cassis et à la cardamome

Entremet au cassis et à la cardamome

Une création de Kalle Bengtsson

Amandes bavarois
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Ingrédients

Pour 8 portions

Crumble aux amandes

375 g de crumble (parts égales d’amandes, farine, sucre, beurre et farine d’avoine, grillé)

125 g de granola

50 g de feuilletine

100 g de chocolat au lait 35 %

250 g de praliné aux amandes 50/50

7,5 g de sel

Bavarois à la cardamome

800 g de lait

16 g de cardamome

240 g de jaunes d’oeufs

280 g de sucre

160 g de chocolat blanc

14 g de gélatine en poudre

120 g d’eau

800 g de Debic Tenue & Foisonnement

Cake aux amandes

1000 g de massepain 50/50

500 g de Debic Brioche

500 g d’oeufs

2 citrons (zestes)

Lemoncurd au beurre noisette

280 g de beurre noisette

280 g de jaunes d’oeufs

180 g de jus de citron

160 g de sucre

Bavarois au cassis

750 g de purée de cassis

270 g de sucre

240 g de jaunes d’oeufs

21 g de gélatine en poudre

105 g d’eau

750 g de Debic Tenue & Foisonnement

Produits Debic utilisés

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Debic Tenue & Foisonnement 5L

  • Recette améliorée
  • Un rendement supérieur, en moyenne 170%
  • Tenue parfaite, même après 48 heures
  • 1 litre peut être fouetté jusqu'à 2,7 litres
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Debic Brioche 4x2,5kg

  • Dans toutes les pâtes classiques
  • Le goût naturel du beurre frais
  • Excellentes propriétés au fouettage
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/

Préparation

Crumble aux amandes

Faites fondre le chocolat et ajoutez-y les autres ingrédients.

Laissez figer sur une plaque.

Bavarois à la cardamome

Faites chauffer le lait et laissez-y infuser la cardamome pendant une heure.

Faites tremper la gélatine en poudre dans l’eau.

Tamisez le lait, faitesle chauffer à 84°C avec les jaunes d’oeufs et le sucre (crème anglaise).

Versez sur la gélatine et le chocolat blanc.

Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis laissez refroidir à 30°C.

À l’aide d’une spatule, incorporez la Debic Tenue & Foisonnement légèrement fouettée.

Cake aux amandes

Faites ramollir le massepain et mélangez-le.

Ajoutez progressivement le beurre jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Poursuivez avec les oeufs et les zestes de citron.

Étalez l’appareil à cake sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfournez à 180°C pour 20 minutes.

Lemoncurd au beurre noisette

Faites chauffer tous les ingrédients à 84°C.

Laissez refroidir.

Bavarois au cassis

Faites tremper la gélatine en poudre dans l’eau.

Portez les cassis à 84°C, avec les jaunes d’oeufs et le sucre.

Versez sur la gélatine et mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant à 30°C.

À l’aide d’une spatule, incorporez la Debic Tenue & Foisonnement légèrement fouettée.

Montage

Utilisez un moule à gâteau de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur pour monter l’insert.

Dressez une couche de lemoncurd d’un demi-centimètre sur le gâteau.

Remplissez de bavarois au cassis, puis saupoudrez une couche de crumble par-dessus.

Laissez figer au congélateur et retirez l’anneau.

Placez le gâteau dans un autre moule à gâteau de 20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.

Posez une bande en plastique.

Placez l’insert congelé au centre et ajoutez le reste de bavarois à la cardamome.

Placez au congélateur.

Retirez l’anneau et saupoudrez le gâteau d’un mélange 50/50 de chocolat blanc et beurre de cacao.

Décorez de demi-sphères de bavarois, de lemon curd, de chocolat blanc et de cresson.

Étiquettes de recette Amandes bavarois

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