Gâteau au chocolat
Avec crumble au citron, vinaigre au kalamansi, des fraises des bois et mousse manjari

Ingrédients
Pour 1 portions
Biscuit au chocolat sans farine
280 g de blancs d'œufs
155 g de sucre
4,5 g de zestes de citron
220 g de jaunes d'œufs
10 g de jus de citron
35 g de cacao en poudre
140 g de broyage parisien
Crumble au citron
100 g de sucre
90 g de broyage d'amandes, pur
90 g de farine
3,5 g de fleur de sel
1 citron, les zestes
50 g de Debic Crème
50 g de beurre de noisettes
60 g de feuilletine
myrte citronné
cacao en poudre
Vinaigre au kalamansi
83 g de sucre
3,7 g de pectine
31 g de jus d'orange
31 g de jus de kalamansi
5 g de lait d'amande
20 g de vinaigre au citron
Crème au chocolat et fraises des bois
32 g de lait entier
64 g de Debic Crème 35%
22 g de sucre inverti
42 g de jaunes d'œufs
121 g de chocolat noir
32 g de chocolat au lait
165 g de fraises des bois
7,4 g de liqueur de fraises des bois
Coulis de fraises des bois gélifié
11,6 g de gélatine en poudre
58 g d'eau
431 g de fraises des bois
72 g de sucre
9,2 g de liqueur de fraises des bois
Mousse Manjari
73 g d'eau
118 g de sucre
1 g de feuilles de menthe
2 g de jus de citron vert
6 g de citronnelle
160 g de Debic Crème 35% (1)
326 g de chocolat Manjari
30 g de Cœur de Guanaja
118 g de jaunes d'œufs
547 g de Debic Crème 35% (2)
Glaçage
19 g de gélatine en poudre
95 g d'eau (1)
186 g d'eau (2)
225 g de sucre
225 g d'isomalt
150 g de Debic Crème 35%
180 g de glucose
99 g de cacao en poudre
9 g de colorant en poudre, rouge
3 g de colorant en poudre, or
100 g de chocolat au lait
Préparation
Biscuit au chocolat sans farine
Battez les blancs d'œufs avec le sucre et les zestes de citron.
Mélangez les jaunes d'œufs et le jus de citron aux blancs battus.
Ajoutez en finale le cacao en poudre tamisé et le broyage au mélange.
Etalez sur une demi plaque de cuisson et cuisez à 180degreesC pendant environ 15 minutes.
Crumble au citron
Mélangez le sucre, le broyage, la farine, la fleur de sel et les zestes de citron.
Mixez brièvement le beurre Debic Crème et le beurre de noisettes dans le mélange en y ajoutant la feuilletine à mi-parcours.
Laissez reposer et prendre au réfrigérateur.
Râpez grossièrement le tout et faites cuire à 160degreesC pendant environ 20 minutes.
Saupoudrez le crumble de myrte citronné et de cacao en poudre et surgelez-le.
Vinaigre au kalamansi
Mélangez le sucre et la pectine.
Faites chauffer les liquides et ajoutez-y le mélange de sucre.
Laissez bouillir 2 minutes.
Crème au chocolat et fraises des bois
Préparez une anglaise avec le lait, la Debic Crème 35%, le sucre inverti et les jaunes d'œufs.
Passez au tamis au-dessus des chocolats fondus et des fraises des bois.
Mixez l'ensemble et mélangez-y la liqueur pour finir.
Placez un disque de biscuit au chocolat avec le côté peau vers le bas dans 1 cercle de 12 cm et dans 2 cercles de 16 cm.
Imprégnez-le de vinaigre au kalamansi.
Versez 125 g de crème au chocolat dans le cercle de 12 cm et 150 g dans les autres.
Surgelez.
Coulis de fraises des bois gélifié
Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau et laissez tremper.
Faites cuire les fraises des bois avec le sucre.
Ajoutez-y la masse gélatineuse et la liqueur.
Versez 150 g de coulis sur le petit cercle crème au chocolat et 180 g sur les 2 grands.
Surgelez de nouveau.
Mousse Manjari
Faites une infusion avec l'eau, le sucre, la menthe, le jus de citron vert et la citronnelle.
Faites infuser 20 minutes.
Faites cuire la Debic Crème 35% (1) et faites fondre les chocolats à une température de 47degreesC.
Préparez une pâte à bombe avec l'infusion, la crème bouillante, la ganache et les jaunes d'œufs (32degreesC) et mélangez-y, en deux fois, la Debic Crème 35% (2) fouettée.
Dressez 275 g de mousse dans un cercle de 14 cm et 330 g dans 2 cercles de 18 cm.
Chemisez les cercles et enfoncez-y les intérieurs en biscuit.
Lissez bien les cercles et saupoudrez-les de crumble au citron.
Surgelez.
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