Gâteau Mont-blanc

Mélangez la pâte d’amandes avec le caramel dans le mélangeur-batteur.

Mélangez la crème pâtissière au mélange amandes-caramel.

Procédez en 3 fois pour éviter la formation de grumeaux.

Tournez le Debic Brioche en pommade lisse, avec les sucres, la vanille en poudre et les oeufs.

Mélangez la levure en poudre et l’acide carbonique à la farine.

Incorporez prudemment la farine à la spatule dans le mélange beurre-sucre.

Tournez en pâte lisse et abaissez-la à 10 mm d’épaisseur.

Placez un emporte-pièce au centre d’anneaux de 16 cm.

Placez dans chaque anneau une plaque de pâte à gâteau.

Dressez une spirale de massepain sur la pâte en gardant 1 cm libre autour du bord.

Faites cuire les fonds dans un four à 180°C pendant 40 minutes.

Faites fondre le chocolat jusqu’à une température de 40°C.

Mélangez la feuilletine dans le chocolat fondu et ajoutez-y l’huile d’arachide.

Répartissez 40 g de mélange au chocolat par petit gâteau et faites prendre au surgélateur.

Faites chauffer la Debic Tenue & Foisonnement (1) avec le sirop de glucose jusqu’à 60°C.

Faites fondre le chocolat blanc et mélangez-le à la crème chaude.

Mélangez jusqu’à obtention d’une ganache lisse.

Mélangez la Debic Tenue & Foisonnement (2) dans la ganache.

Couvrez de film plastique et laissez prendre au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Tournez ensuite de nouveau la ganache dans le mélangeur-batteur pour qu’elle soit bien lisse.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau.

Préparez une pâte à bombe avec les oeufs, les jaunes d’oeufs et le sucre.

Battez la Debic Crème 35% à la consistance d’un yaourt.

Faites chauffer le lait et faites-y fondre les feuilles de gélatine essorées.

Mélangez le chocolat fondu dans le lait chaud.

Ajoutez-y la crème battue et mélangez bien jusqu’à obtention d’une émulsion lisse.

Mélangez le mélange au chocolat avec la pâte à bombe.

Hachez finement les châtaignes et incorporez-les à la mousse avec la spatule.