Pain Suisse

Pesez l'eau et le lait, ainsi que le sucre et le sel, et placez-les dans un bol à mélanger. 

Remuer le tout à l'aide d'un fouet.

Ajouter le reste des ingrédients. 

Mélangez avec un crochet pétrisseur pendant 8 minutes à la vitesse 1, puis 4 minutes à la vitesse 2.

Le développement du gluten doit être visible afin que vous puissiez tirer une fenêtre mince et déchirante. 

C'est important parce que nous développerons plus de gluten pendant le tourage.

Laissez reposer la pâte sur le établi pendant 30 minutes, recouverte d'une feuille de plastique. 

Abaissez-le ensuite à la taille d'une plaque de cuisson de 60 x 40 cm. 

Couvrez d'un film plastique et placez au réfrigérateur pour le lendemain.

Abaissez la pâte à une épaisseur de 12 mm.

Placez la plaque de beurre Croissant au centre de la pâte, coupez les côtés et placez-la sur le dessus de façon à ce que tout soit recouvert.

Abaissez à nouveau la pâte à 12 mm et pliez-la en quatre.

Tournez la pâte d'un quart de tour et abaissez-la à une épaisseur de 14 mm. 

Coupez à nouveau les côtés droits et pliez la pâte en trois. 

Abaissez la pâte au format 60 x 30 cm et laissez-la reposer au congélateur pendant une heure.

Abaissez la pâte à croissant à une épaisseur de 12 mm et découpez la moitié de la pâte abaissée en bandes de 1 cm d'épaisseur, suffisamment pour recouvrir complètement l'autre moitié de la pâte de base.

Tournez les bandes d'un quart de tour de manière à ce que les couches de tour soient visibles et placez-les l'une contre l'autre sur la pâte de base du croissant. 

Laissez reposer le tout au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Faites bouillir le lait avec 20 % du sucre et du sel. 

Dans un bol, mélangez la fécule de maïs et les 80 % de sucre restants.

Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène. 

Ajoutez l'extrait de vanille au mélange d'œufs.

Tempérez le mélange d'œufs avec 30 % du lait chaud. 

Portez à nouveau à ébullition les 70 % restants du lait chaud, ajoutez le mélange d'œufs chauffé et fouettez immédiatement.

Retirez du feu et ajoutez la beurre Crème.