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Velours de mascarpone

Aux fruits rouges, à la crème de fraises et à la meringue

Crème de mascarpone Fraise pâte brisée
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Ingrédients

Pour 10 portions

Velours de mascarpone

6 g de gélatine en poudre

30 g d’eau

128 g de lait entier

228 g de sucre de canne

2 g de copeaux de sel de Maldon

13 g de glucose

90 g de beurre de cacao

6 g de poudre d’amande

423 g de Debic Crème Plus Mascarpone

Pâte brisée

175 g de farine

100 g de beurre

86 g de sucre glace

50 g de farine Manitoba

48 g d’œufs

40 g de poudre d’amande

2 g de sel

Crème de fraises

7 g de gélatine en poudre

35 g d’eau

330 g de chocolat Ruby

230 g de purée de fraises

20 g de glucose

390 g de Debic Crème Plus Mascarpone

Garniture

250 g de fraises

100 g de myrtilles

50 g de lemon cress

30 g de rosettes de meringue

500 g de crème glacée à la vanille

Produits Debic utilisés

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Debic Crème Plus Mascarpone 1L

  • Extra facile: 1 étape de moins en préparation
  • Goût riche et crémeux
  • Ne se sépare pas, qualité, foisonnement et fermeté constants

Préparation

Velours de mascarpone

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper. Faites chauffer le lait avec le sucre, le sel et le glucose. Faites-y fondre la masse de gélatine.

Mélangez la poudre d’amande avec le beurre de cacao, puis versez-y le mélange au lait chaud petit à petit. Laissez refroidir pendant 45 minutes. Ajoutez la Debic Crème Plus Mascarpone.

Répartissez le mélange dans les moules en silicone de votre choix et laissez prendre pendant 1 nuit au réfrigérateur.

Pâte brisée

Mélangez le beurre mou, le sucre glace et les œufs avec la palette du robot de cuisine. Ajoutez ensuite la poudre d’amande, la farine Manitoba, la farine et le sel.

Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Étalez la pâte sur 2,5 mm, puis découpez-y des ronds de 6 cm de diamètre.

Enfournez à 155 °C pendant 8 minutes.

Crème de fraises

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper. Entre-temps, faites fondre le chocolat au bain-marie.

Faites chauffer la purée de fraises et incorporez-y le glucose. Ajoutez ensuite la masse de gélatine, faites-la fondre, puis versez la préparation chaude sur le chocolat fondu.

Passez le tout au mixeur plongeur jusqu’à obtention d’une émulsion lisse.

Laissez refroidir jusqu’à 35 °C, puis incorporez la Debic Crème Plus Mascarpone froide. Laissez reposer au moins 1 nuit au réfrigérateur.

Montage

Déposez le velours de mascarpone sur le rond de pâte brisée et placez le tout au centre de l’assiette. Disposez un peu de crème de fraises à côté.

Dressez une quenelle de crème glacée à la vanille à côté de la crème.

Finition

Parsemez de fraises et de myrtilles. Décorez avec la meringue et le lemon cress.

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