« Mon plat signature ? La générosité. » au restaurant Ursus de Clément Bouvier

Le chef français de 33 ans Clément Bouvier cuisine à haute altitude. Son restaurant, Ursus*, est situé à 2 000 m dans un hôtel cinq étoiles de la station de ski de Tignes. Le restaurant a été couronné d’une étoile Michelin ainsi que d’une Étoile Verte. En plus d’Ursus*, Clément dirige trois établissements, la Table de Jeanne, le Panoramic et le Palet, tous installés dans la station. Les clients peuvent y déguster les plats typiques des stations de sports d’hiver,
comme la fondue et la raclette. Il possède également une boutique de 220 mètres carrés. « Nous y vendons des produits que nous produisons nous-mêmes : de la charcuterie, du fromage, des plats préparés, des confitures, des chocolats et du vin. »
Sur les pistes de Tignes, le Panoramic est un restaurant servant entre 1 500 et 2 000 couverts chaque jour. « La cuisine du restaurant est immense et tout ce que nous servons est frais et préparé le jour même. Nos plats sont cuisinés dans des fours à bois et nous proposons un buffet de desserts particulièrement garni. Le restaurant emploie six chefs pâtissiers et un boulanger, qui prépare notre pain. »
Sur les pistes, il y a également le Palet : un restaurant repris par Clément en 2023. « C’était un buffet, mais cela n’a pas fonctionné. Maintenant, les clients s’installent puis passent commande et payent via un QR code. Nous nous occupons de les servir à table. »

Nous pouvons donc dire que Clément ne s’ennuie jamais. Il déborde d’énergie et son esprit fourmille de projets. Mais il fait également face à des inquiétudes. Sa facture d’énergie stratosphérique, par exemple. « Nous avons décidé de faire fonctionner les fours et les cuiseurs à vapeur la nuit pour faire des économies. Nous allumons les fourneaux le matin pour cuisiner, mais nous éteignons tout l’après-midi. Nous débranchons les frigos vides. Nous avons aussi installé des éclairages à détecteur de mouvement. Ce sont nos méthodes pour essayer de réduire les dépenses d’énergie. »
Clément fait aussi attention aux coûts lorsqu’il prépare ses plats. « Plutôt que d’utiliser de la truffe, nous réfléchissons aux ingrédients moins chers et tout aussi satisfaisants que nous pourrions utiliser. Le prix du poisson a tellement augmenté que nous servons désormais des portions de 110 g au lieu de 140 g, mais avec davantage d’accompagnements et de légumes. De cette façon, nous économisons 30 g de poisson sur chaque portion et amortissons nos coûts toutes les quatre assiettes.
L’important est que notre clientèle apprécie le plat servi.
Il faut pour cela se montrer généreux en accompagnements et garnitures. »

S’il y a bien quelque chose que Clément a appris jusqu’à présent, c’est que tout tourne autour du client et du service.
« Nous sommes chefs cuisiniers et experts des saveurs. Mais tout repose sur le service et la façon dont on accueille la clientèle. Que vous dirigiez un magasin, une boulangerie ou un restaurant, les clients ont besoin de se sentir les bienvenus. Un client qui vous laisse un commentaire négatif en ligne est un client qui n’a pas apprécié votre accueil. »

Clément est fier de ses mains expertes. « Si on me les enlevait, ce serait comme si je n’avais plus de langue ou de palais. Mes mains sont essentielles à mon travail. Elles me permettent de toucher les produits, de remuer les casseroles, de sentir la chaleur des fourneaux et d’apporter les finitions aux plats pour les rendre exceptionnels. Mes mains me permettent aussi de manger. Je suis un vrai foodie et la fonction première de mes mains est peut-être de mettre de la nourriture dans ma bouche. Elles me sont utiles pour déguster des mets qui mettent mes papilles en ébullition. »

Les produits Debic passent régulièrement entre les mains de Clément. « Par exemple, nous faisons une sauce à partir des arêtes des truites, que nous faisons fumer. Il nous faut naturellement une crème de qualité pour que cette sauce soit exceptionnelle. À la dernière minute, nous ajoutons du caviar liquide pour ajouter une touche salée. Nous utilisons également de la crème pour préparer un sabayon à base de pommes de pin séchées, que nous réduisons en poudre. En elle-même, cette poudre est très amère, mais avec une crème de qualité, nous pouvons en faire un plat savoureux. Bien sûr, nous utilisons également de la crème dans notre risotto aux cardons, un légume très utilisé dans la région. » Et Clément a-t-il un plat signature ? « Sans aucun doute,
la générosité. Dans tous nos établissements. Tous nos clients doivent pouvoir dire une seule chose lorsqu’ils quittent nos restaurants : que c’était généreux. »