« Nous devons continuer à apprendre et à nous améliorer »

Le chef pâtissier Hongrois Attila Meinhart est convaincu que tout est en constante évolution. « Regardez le monde qui nous entoure. Les téléphones portables, les voitures et même l'architecture. Tout évolue. Tout ! Nous devons évoluer nous aussi. Nous devons continuer à apprendre et à nous améliorer. Même après un an de coronavirus et toutes les mesures restrictives mises en place. »

Attila Meinhart est le chef pâtissier du célèbre Four Seasons Hotel Gresham Palace à Budapest. L'amour du sucré est dans ses gènes : son grand-père et même son arrière-grand-père étaient du métier. Après sa formation en Hongrie, Attila Meinhart a passé onze ans à travailler sur divers navires de croisière, ce qui lui a permis d'apprendre à réaliser des pâtisseries du monde entier. En 2015, il est revenu sur la terre ferme pour travailler dans un hôtel en Suisse. Depuis 2017, il est l'un des chefs pâtissiers du Four Seasons à Budapest. Avec Debic, il revient sur l'année écoulée et se tourne vers l'avenir.

Comment avez-vous vécu l'année écoulée ?

« Je suis chef pâtissier exécutif dans un hôtel cinq étoiles. Alors, quand le tourisme s'est retrouvé à l'arrêt, cela a été très stressant. Mais nous avons eu de la chance. Nous n'avons pas eu à fermer l'hôtel. Bien au contraire ! Nous avons même ouvert un nouveau bar : Múzsa. Cela a été un énorme succès, en trois semaines à peine. On affichait complet les vendredis et les samedis soir. C'était magique. »

Avez-vous eu de nouvelles opportunités ?

« Notre clientèle est composée à 80-90 % de touristes et d'hommes d'affaires. Avec le coronavirus, ces chiffres ont chuté, bien sûr. Alors, nous nous sommes entièrement consacrés à nos clients locaux. C'était pour nous un nouveau départ. Nous avons lancé un programme de gâteau à emporter via lequel nous avons proposé cinq gâteaux dans trois tailles différentes. Trois fois par an, nous créons un gâteau de saison. Les clients peuvent également faire des demandes spéciales. J'ai suggéré à notre direction de créer un « coin café » luxueux avec des pâtisseries, comme au Café Gerbeaud. Nous devons aller plus loin plutôt que de nous contenter de faire des gâteaux et des pâtisseries individuelles à emporter. Je pense par exemple aux chocolats, aux macarons et aux produits s'associant aux pains comme la confiture. Nous pouvons créer des coffrets cadeaux magnifiques. Il y a beaucoup de potentiel. »

Avez-vous constaté une augmentation de la demande pour des produits plus sains ?

« Je reçois de plus en plus de demandes pour des produits végans, surtout de la part de touristes. 80 % des personnes qui font ce genre de demandes veulent simplement manger moins de glucides. Elles n'ont pas d'allergie ni d'intolérance au lactose ou au gluten ; c'est juste un choix plus sain. Ce segment est en constante évolution. Les recettes sont de plus en plus goûteuses, qu'elles soient végans ou sans sucre, gluten ou lactose. »

Comment gérez-vous la demande pour des recettes et des ingrédients locaux ?

« Je mélange de nombreux éléments. Je fais souvent des desserts hongrois très typiques et je leur donne une touche personnelle. Prenez ma sachertorte, par exemple : j'utilise de la confiture de prunes locale. De nombreux chefs pâtissiers continuent de suivre la tradition. Mais tout évolue. Nous devons continuer à apprendre et à nous améliorer, nous aussi. »

Comment envisagez-vous l'avenir du secteur ? Et le vôtre ?

« Je voudrais ouvrir ma propre entreprise. Pour le moment, j'ai seulement hâte de pouvoir innover autant que je le souhaite. Que vous soyez chef pâtissier ou chef, vous êtes constamment à la recherche de nouvelles idées, de nouvelles techniques et de manières de les utiliser. Pendant la crise, nous avons dû nous arrêter. Même si vous aviez des millions d'idées, vous ne pouviez pas les tester ou les utiliser. J'ai des pages entières d'idées, de recettes et de desserts. Oui, j'ai hâte d'être dans "l'après-coronavirus" ! »