Des techniques de barbecue dans votre cuisine professionnelle
Vous l'avez sans doute déjà remarqué, mais le barbecue, ce n'est plus uniquement le hamburger sur le grill. Cette technique peut donner une dimension gustative supplémentaire à beaucoup de préparations. (Re)découvrez quelques techniques de base.
Nous faisons l'expérience de la nourriture à travers cinq saveurs de base : sucré, salé, aigre, amer et umami. Ces saveurs sont appelées saveurs de base, car d'autres saveurs sont constituées de combinaisons de ces saveurs et arômes, mais le goût du barbecue ne peut être catégorisé. On pourrait le définir comme le sixième goût de base. La saveur du barbecue est de plus en plus répandue dans la gastronomie et est utilisée comme un véritable assaisonnement. Les chefs du monde entier sont toujours à la recherche d'une expérience totale des saveurs complexes, quel que soit le style de cuisine. L'aromatisation des plats avec des herbes et des épices peut améliorer cette expérience, mais vous pouvez également ajouter un goût de barbecue aux plats.
Charbon de bois ou briquettes ?
Les spécialistes du barbecue sont partagés : on trouve d'un côté les partisans des briquettes et, de l’autre, ceux qui ne jurent que par le charbon de bois.
Les briquettes:
- sont des morceaux de charbon de bois compressé ;
- arrivent plus lentement à température ;
- brûlent plus longtemps.
Le charbon de bois:
- brûle plus fort, plus vite et plus proprement.
Le goût est souvent recherché dans le bois, avec des aromatisants comme le hickory, le mesquite et d’autres encore. Mais selon les scientifiques, la véritable saveur ne provient ni des briquettes, ni du charbon de bois, mais de la graisse qui fond et atterrit sur le charbon, ainsi que des sucs de la viande. De la fumée se développe alors, ce qui donne le goût si particulier du barbecue. Il ne s’agit donc pas tellement de se demander quel est le meilleur combustible, mais comment utiliser au mieux ce goût dans la cuisine.
Quelle est la différence entre le fumage et la cuisson au barbecue ?
Là où il y a de la fumée, il y a du goût ! La fumée dégagée par le bois produit des saveurs riches et « étagées ». Lors du fumage, il n’y a aucune réaction entre la graisse dégoulinante, les sucs de viande et le charbon brûlant. Le goût créé est donc lui aussi différent. Vous pouvez obtenir ces saveurs fumées au moyen d'un barbecue si vous utilisez ce dernier comme un four à fumer. La technique du grillage indirect permet de fumer et de cuire à basse température de grandes quantités de nourriture.
Quelques conseils indispensables pour mieux exploiter votre barbecue
Fond de barbecue
Pour préparer un fond de barbecue, faites griller votre queue de bœuf sur le barbecue. Les saveurs de BBQ typiques sont absorbées par la viande. Le bouquet garni apporte une touche de fraîcheur au fond, la viande apporte l’arôme de barbecue. Bref, c’est une formidable source de créativité. « Là où il y a de la fumée, il y a du goût ! »
Crème fumée
Pour infuser de la crème avec de la fumée, mieux vaut utiliser des copeaux de fumage (ou farine de fumage) que vous versez sur le charbon brûlant. Versez la crème dans un petit récipient, que vous placerez ensuite sur la grille-viande. Fermez le couvercle du barbecue, sinon vous perdrez beaucoup de goûts et d’arômes. Les graisses de la crème charrieront le goût de fumée. La crème fumée s’utilise dans des préparations chaudes telles que des sauces, des soupes et des gratins.
Fumage au foin
Le fumage au foin donne une dimension supplémentaire à votre produit. Tout l’art consiste à ajouter de la finesse au goût de fumée, afin qu’il ne soit pas trop dominant. Pour un goût de fumée subtil, un fumage court est essentiel. Disposez du foin à l'endroit où vous allez déposer le produit sur le barbecue puis fermez immédiatement ce dernier. Le développement de la fumée permet au produit de s’imprégner lentement du goût du foin.
Grillage indirect de viande et de poisson
La viande et le poisson sont des incontournables du barbecue. Dans cette « picanha », les sucs de viande carbonisés donnent à la viande de bœuf ce vrai goût de barbecue. Vous pouvez aussi très bien utiliser la technique du grillage indirect sur de plus gros morceaux. Éloignez-les le plus possible de la chaleur rayonnante directe. Vous pouvez gérer la température grâce à l’ouverture de ventilation. Le grillage indirect convient parfaitement pour la cuisson à basse température.
Cuire efficacement de la viande au barbecue
Précuire sa viande présente un avantage de taille : vous obtenez la température à cœur souhaitée sans que la croûte extérieure ne s’assèche ou ne brûle et que l'intérieur ne reste cru. Cette technique est recommandée pour travailler efficacement. Elle vous permet par exemple de servir des ribs parfaitement juteux en peu de temps. Précuisez-les au bain-marie à 67°C. Vous obtiendrez ainsi l’équilibre idéal entre saveur, texture et température, et ce pour de nombreux types de viande !
Fruits et légumes au BBQ
Les fruits et légumes préparés avec un four classique ont souvent un goût neutre. Il faut encore les assaisonner avec des herbes et des épices. Au barbecue, vous pouvez générer immédiatement des goûts et textures typiques. Aubergines soufflées, ananas grillés, chou-fleur rôti : c’est le barbecue qui leur donne leur goût !
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