Un produit qui fond en bouche : Choisir le bon beurre technique

Pétrir, mélanger, fouetter et laminer : quatre disciplines clés de notre profession dans lesquelles le beurre joue un rôle crucial. Il n'existe qu'un seul type de beurre : tous les beurres sont fabriqués à partir de lait de vache, ce qui signifie que tous les types de beurre sont 100 % naturels. Le beurre est strictement réglementé et ne contient que des matières grasses issues du barattage du lait ou de la crème. C'est ce qui donne au produit son goût caractéristique de pur produit laitier. Cependant, il existe d'innombrables variétés sur le marché, du beurre traditionnel au beurre biologique nourri à l'herbe.

Le beurre traditionnel est inconstant : sa qualité dépend de l'humidité et de la température, son goût varie selon les saisons. En effet, sa composition change tout au long de l'année. Le beurre d'été est fabriqué à partir du lait des vaches qui pâturent entre avril et octobre. Il est doux, de couleur relativement jaune et contient plus d'acides gras insaturés. Le beurre d'hiver est fabriqué à partir du lait des vaches qui sont gardées à l'étable d'octobre à avril et nourries d'ensilage et d'aliments secs. Il est plus dur et contient plus d'acides gras saturés.

En tant que fabricant de beurre spécialisé, Debic a développé des beurres techniques qui offrent toujours la même fermeté et la même plasticité, malgré les variations du lait tout au long de l'année. Les professionnels tels que les boulangers et les chocolatiers peuvent ainsi compter sur un beurre très stable. Comme le beurre traditionnel, le beurre technique est composé de 82 % de matière grasse, mais au cours du processus de production, il est fractionné : les matières grasses molles et dures sont séparées par un processus mécanique, ce qui permet d'ajuster le point de fusion. 

Le point de fusion du beurre

Le point de fusion du beurre détermine de quel type de beurre il s'agit. Le terme « intervalle de fusion » serait en fait plus exact, car une partie de la matière grasse fond à chaque degré d'augmentation de la température. En jouant avec les points de fusion, nous pouvons rendre le beurre plus dur ou plus mou. Un beurre dur reste ferme et malléable à haute température, ce qui le rend idéal pour la fabrication de croissants et de pâtes feuilletées. Un beurre mou, en revanche, convient parfaitement à la fabrication de biscuits, de crèmes ou de fourrages au chocolat. Debic a doté ses beurres techniques d'une gamme de différents points de fusion fixes, ce qui signifie que vous pouvez compter sur un ingrédient stable pour toute préparation.

Le pétrissage d'une pâte riche pour les pâtes jaunes, les brioches ou les panettones nécessite un beurre souple. La pâte ne doit pas s'échauffer et le beurre doit être absorbé uniformément pour assurer une consistance homogène. Un beurre trop chaud ou trop mou rend la pâte collante. Il devient alors difficile à utiliser et réduit les performances de levée et de cuisson. Le beurre cake Debic a un point de fusion maîtrisé, de sorte que vous obtenez toujours la même qualité et la même consistance. Cela garantit la fiabilité et évite les surprises au cours du processus de cuisson.

Au centre d'innovation Debic, nous avons testé différents types de beurre pour la fabrication de cookies américains. Nous avons utilisé la même recette simple à chaque fois, mais nous avons ajouté différents beurres. Bien que tout biscuit fabriqué avec du beurre soit savoureux et commercialement prometteur, le choix du bon beurre peut faire une grande différence : un beurre trop mou fait s'étaler davantage le biscuit, tandis qu'un beurre trop dur lui donne une forme trop précise et un goût dur. Le beurre cake Debic est idéal car il est parfaitement absorbé par les autres ingrédients lors du pétrissage. Il n'est donc pas nécessaire de le réchauffer ou de le mélanger excessivement, ce qui peut donner une pâte moite.

Lorsque nous avons effectué le même test avec de la pâte feuilletée, nous avons définitivement opté pour le beurre à croissant Debic. L'utilisation d'une recette relativement simple signifie qu'il y a moins de variables, ce qui minimise l'effet sur les résultats de cuisson, bien que le volume et l'aération puissent évidemment être influencés par le nombre de plis et de tours utilisés. Le beurre pour croissants Debic a donné le volume le plus élevé, même par rapport au beurre traditionnel. Il est très malléable et élastique, et son point de fusion plus élevé signifie que les couches de beurre et de pâte restent parfaitement séparées - ce qui est essentiel pour un transfert d'énergie optimal pendant le processus de cuisson. Si le beurre est trop mou, le produit final peut être savoureux mais manquera de légèreté. Les couches molles de beurre auront tendance à être absorbées par la pâte au lieu de rester séparées.