Les températures élevées dans la cocotte-minute produisent une réaction de Maillard ou caramélisation. Dans presque tous les cas, on parle donc de maillardisation. Cette réaction crée des saveurs et des arômes qui n'apparaissent normalement pas lors d'une cuisson classique car la température est trop basse.

Cocotte-minute

Une cocotte-minute est une casserole munie d'un couvercle hermétique et d'une soupape qui régule la pression à l'intérieur. En règle générale, l'eau soumise à une pression normale (1013 hPa) bout à 100°C. Mais si nous voulons faire bouillir de l'eau sur le Mont Everest, où la pression atmosphérique est très faible, le point d'ébullition n'est pas de 100°C mais d'environ 63°C. En d'autres termes, si nous voulons porter la température de l'eau bouillante à plus de 100°C, nous devons augmenter la pression. Dans un autocuiseur, on y parvient en produisant de la vapeur. L'eau se réchauffe, comme dans une casserole normale, jusqu'à 100°C. Cela crée de la vapeur dans l'espace entre le couvercle et le liquide. L'anneau en caoutchouc du couvercle de la cocotte-minute crée un joint hermétique, de sorte que les particules de chaleur ne peuvent pas s'échapper. Lorsque la pression augmente, la température de l'eau peut atteindre un maximum de 120°C.

Les avantages de la cocotte-minute

Avec une cocotte-minute, vous pouvez créer très rapidement des saveurs et des textures suprenantes. Ainsi, vous pouvez préparer un savoureux bouillon de poulet en seulement 90 minutes. La cuisson sous haute pression permet de tirer toute la saveur de la viande et des os sans rendre le bouillon trouble. Tous les ingrédients restent intacts et ne sont pas réduits en bouillie.

Nous pouvons également influencer et renforcer le processus de Maillardisation en ajoutant du bicarbonate : il ne s'agit pas de levure chimique, mais d'un de ses composants. De cette façon, nous tirons des saveurs totalement nouvelles des légumes et même de la crème.